"Bacalhoada Perfeita Deliciosa" - "Confit de Bacalhoada"

The Best Recipe...

 Bacalhoada Perfeita Deliciosa

Confit de Bacalhoada

A Família Beneducci come Bacalhau a décadas todo o ano, 

diversas vezes durante o ano. 

Páscoa e Ceia de Natal é tradição, tem Bacalhau na mesa,

 não importa o preço que custe.  

É uma Família acostumada a fazer receitas deliciosas de Bacalhau.

Com  tantos anos de forno e fogão com Bacalhau, 

nossa Bacalhoada sempre  foi famosa,  uma delícia! 

Entao achavamos que sabiamos fazer uma excelente Bacalhoada.

Foi só agora nesta Páscoa 2012 
que tivemos o prazer de garfar pra dentro, 
a melhor receita de Bacalhoada das nossas vidas. 

Bacalhoada 
prato fino, elegante, todo mundo faz:

Batatas, Bacalhau, Ovos, Azeitonas, Pimentões, Tomates e Azeite...  

Tão simples,  tem segredo?

Pois não é que tem segredo sim,

são 2 segredos,

fazem nascer incrivelmente  ainda +  deliciosa!

Confit o que é: 

Cozido por imersão no Azeite puro, 

1. Confit no Forno - a maioria das receitas no Forno (cozido e assado) 
2. Confit na Caçarola - tem receitas de Confit na panela sim,  cozido na menor boca do fogão acesso chama mínima, para não fritar.

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Bacalhoada é Comida Portuguesa ou Comida Brasileira?

Para mim, 
Bacalhoada é Comida Brasileira. 

Portugueses obrigado pela influência ancestral...
Brasil se transformou sim, na melhor cozinha  deliciosa do planeta.

Depois de 4 décadas comendo Bacalhoada todo ano na mesa da família,

dizer que Bacalhoada é Comida Portuguesa, para mim chega ser um absurdo.

Bacalhoada,   como tantas outras receitas famosas internacionais, 

é uma receita que globalizou e 

virou Receita Tradição no mesa do Brasileiro.

Com certeza depois do Bolinho de Bacalhau, 

a receita de Bacalhau + preparada no Brasil.

Para vc ter uma idéia, nós Brasileiros, preparamos tanto  
Bolinho de Bacalhau e Bacalhoada
que precisou  os Chefs  estrangeiros de fora, 
ajudar a definir,
fazer cair a nossa ficha, 
do que é  a real e atual  Comida Brasileira 2012.

Bolinho de Bacalhau e Bacalhoada são 100%  conhecidos internacionalmente
lá fora como Receita Brasileira em 2012.

O famoso Chef Jamie Oliver 
ensinou no programa dele , apresentou para o planeta 
(o programa dele é exibido em diversos países)
Bolinho de Bacalhau como Receita Brasileira.

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Receita:

Bacalhoada Perfeita Deliciosa

Confit de Bacalhoada

Bacalhoada The Best Recipe

Fonte - Merecidos Créditos - revelou todos os segredos:
Chef Jurandyr Affonso

Bacalhau:

• 1 kg de Bacalhau lombo nobre - do Porto ou da Noruega - comprar pedaço que venha com um pouco de pele
• dessalgar por 3 dias na geladeira (demolhar) . trocando de água fria sempre (não é para colocar água quente)

Farinha de Pele de Bacalhau - Segredo 1

sal desta receita:

• pele do bacalhau demolhado - já dá para tirar com facilidade na faca no 3.o molho a frio
• assar em temperatura mínima no forno por 2 horas e 30 minutos.
• nasce 1 torresmo de pele de bacalhau
• processar ou liquidificar até virar Farinha de Pele de Bacalhau

Técnica do Confit - Segredo 2

cozido e assado no forno - por 2 horas em azeite puro:

• 750 ml de azeite de oliva - com acidez no máximo a 0,5% (comprar 2 garrafinhas de 500 ml)

Antepasto - Outros Ingredientes - para montagem do Forno
esta quantidade abaixo de antepasto é a mesma para
1 kg ou 2 kg de bacalhau
desejando que todo o bacalhau que vc comprou seja  assado todo num único refratario

não  aumente a qtde de  antepasto  abaixo, não vai caber
no refrat.marinex vidro transp. - lateral alta 5 cm altura - capacid interna de 5 litros
ou na lasanheira de inox da Tramontina (que tb é super grande)

• 4 dentes de alho
• 2 cebolas grandes
• 4 batatas grandes - 750 g
• 1 pimentão verde
• 1 pimentão amarelo
• 1 pimentão vermelho
• azeitonas pretas
• 2 tomates em rodelas
• pimenta-do-reino - do moedor manual - moída na hora

Decorar gostoso -  depois que tirar do forno - para ser levado a mesa:

• 6 ovos cozidos
• + azeitona preta
• cheiro verde - picadinho para  finalizar

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Rendimento do Bacalhau do Porto - Lombo parte nobre

testado pela Priscila:

• 1 kg  parte nobre lombo (depois de demolhado por 3 dias - rehidratado na agua fria - ele ganha tamanho e altura, super macio ainda cru) = 21 pedaços cortados grandes no tamanho de 1 colher de servir arroz das grandonas.
• Dá para 21 pessoas, nunca... Ainda + neste receita de Bacalhoada  divina.
• Come-se fácil no mínimo 3 a 4 pedaços deste Bacalhau nobre lombo no prato.
• Rendimento porção a la carte, porção restaurante é diferente do rendimento  Mesa da Mãe. Na mesa da Mãe a turma vai direto no repeteco sem pedir permissão, quando esta delicioso!
• Rendimento real de 1 kg  lombo de Bacalhau do Porto (depois de demolhado por 3 dias, ja rehidratado sem pressa, super macio cru), na mesa da minha família é - receita Bacalhoada para 6 pessoas 

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Bacalhoada The Best Recipe  

pede organizaçao do tempo 

para ser servido  na hora certa perfeito

• 3 dias antes - começa demolhar o Lombo de Bacalhau do Porto ou da Noruega
• 2 horas e 30 minutos - para assar a Pele de Bacalahu
• 15 minutos - para processar e limpar a bagunça - faz nascer a Farinha de Pele de Bacalhau
• 30 minutos para picar e montar tudo
• 2 horas de forno para finalizar

Se for servir

• almoço especial as 13h00 - tem que entrar no forno montado as 11h00
• ceia de natal as 22h00 - tem que entrar no forno montado as 20h00
• ceia de natal as 21h00 - tem que entrar no forno montado as 19h00
•  janta especial as 20h00 - tem que entrar no forno montado as 18h00

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Pilotando a Cozinha com Priscila

com fotos passo-a-passo para vc acertar o preparo com maestria certinho:

1 - Demolhar - Coloque para demolhar o lombo bacalhau nobre 3 dias antes do servir a receita. Troque de água algumas vezes, sempre água temperatura ambiente ou fria, não é para despejar água quente. Mantendo fechado tampado, conservado sempre dentro da geladeira.

Bacalhau do Porto - lombo - parte nobre

2 - Farinha de Bacalhau  - Sal Tempero desta Bacalhoada -  Depois do 3.o molho a frio, fica bem facil retirar o pele, com a faca puxe a pele do bacalhau. Aconselho  fazer essa a farinha  de Bacalhau com antecedencia, não deixe para o dia que deseja servir que sempre tem visita ou parentes em casa.

O preparo da farinha, não é um cheiro de delicioso, tem  cheiro de bacalhau bem forte, que invade a casa inteira por 2 horas e 30 minutos. Como se sua casa no mínimo fosse 1 distribuidora estocadora de muitos Bacalhaus.  Com visita em casa esse cheiro nao cai bem.

Crematorio Caseiro da Pele do Bacalhau - Deite a pele num tabuleiro forrado com papel aluminio e leve para assar por 2 horas e 30 minutos, em temperatura minima. Nasce 1 casca torresmo de pele de bacalhau. Quebre com as mãos os  pedaços, processe ou liquidifique ate virar farinha. Espere a poeira baixar e só depois abra o eletrodomestico. Guarde a farinha de Bacalhau num pote. Experimente é um salzinho com sabor de Bacalhau mesmo. Olha que ja tinha sido demolhado 3 vezes, ainda tem sal na pele... Esse é o seu Sal Saborizado especial desta Bacalhoada.

Urna de Bacalhau do Porto - Do pó ao pó... O Bacalhau nadou pelos mares salgados águas internacionais, agora mora num potinho, virou tempero especial no sua despensa.

3 - Bacalhau ja Demolhado 

• Nesta bacalhoada o Bacalhau demolhado cozinhará direto na montagem no forno (confit) em azeite puro. 
• Ele demolhou tao bem que amaciou todo, aumento muito de tamanho, agora tem bem + bacalhau do que vc comprou, ainda estando cru,  apalpe e retire os espinhos que vc conseguir, vai encontra-los facilmente de tao macio que esta. 
• Se comprou lombo nobre de bacalhau, o corte precisa ser nobre também... Transformar o lombo em desfiado ou micro pedaço, peça tao cara nao merece.  Desfiado e micro pedaço é para peça bacalhau menos nobre. Corte o lombo em pedaços   grandes, do tamanho de 1 colherzona de servir arroz. 

Pra que começar demolhar 3 dias antes, o lombo nobre
1 dia antes nao basta?

Faz diferença sim, ainda + nesta receita confitada.
Demolhe o lombo de Bacalhau por 3 dias.

Depois de 3 dias na geladeira, 

sendo demolhado por trocas de água nova fria,

o lombo de Bacalhau do Porto, nasce ainda + alto e maior,

rehidratado e macio.
Tão macio, sem estar cozido,  todo cru ainda,
vc tira os espinhos apalpando na mão com facilidade.

3 - Batatas - Na água do ultimo molho do seu Bacalhau, cozinhe por 6 minutos as batatas inteiras descascadas. Propositalmente sem casca,  para pegar o gosto do bacalhau na batata. É pouco tempo 6 minutos, estarao duras ainda quando vc retirar, faça assim mesmo,  porque as batatas ficarão no forno por 2 horas ainda. Se cozinhar demais sua Bacalhoada depois nascera pure... Fizemos 6 minutos so, + 2 horas de forno deixou elas perfeitas comendo no final.

4 - Esta montagem pede Refratario Transparente tipo Marinex Lasanheira, aquela com 5 cm de altura. Se vc tiver das antigas, apenas a oval vinha com 5 cm de altura, as comuns tem so 3 cm de altura.

4 - Montagem - A sequencia em camadas pode ser do seu gosto,  monte as camadas agora a seco, a diferença que vc ira aplicar, polvilhar a Farinha de Bacalhau (sal tempero bacalhau) no meio das camadas, sem muito exagero.

5 - Confit de Bacalhoada - Despeje 750 ml de azeite puro na Bacalhoada. O interessante que vc percebera que a Farinha de Bacalhau é um pó que gruda bem, nao sai nada fácil. Visualmente o nivel esta antes da metade, nao encha + que isso de Azeite. Que no forno este bacalhau se encherá sozinho de líquido demais da conta.

Azeite Borges - com acidez 0,5% extra virgem

Por 2 horas a casa ficará perfumada

com cheiro de comida deliciosa nascendo.

Cheiro que dá fome até nas crianças.

Prepare-se.
Esse cheiro maravilhoso cria muvuca na cozinha por 2 horas.
Atiçados, todos da casa ficam a caça de
algo gostoso para beliscar
o ataque na geladeira e dispensa é inevitavel...

Se vc for organizada deixe petiscos no balcão
finger-foods para todos atacarem a vontade.

Esta nascendo a melhor 

Bacalhoada que sua Família ja comeu...

6 - Forno - Cubra sua Bacalhoada com papel aluminio com brilho em contato com o Bacalhau. Feche bem rente as bordas, deixando espaço para vc ver o sua Bacalhoada no forno, enquanto estiver assando. Acomode seu refratario num tabuleiro maior de lateral baixa.  A Bacalhoada encherá de líquido e pode transbordar no forno sujando seu forno, o tabuleiro segura qualquer respingo pra fora fervente de liquido, controlará evitando a fumace se pingar direto na grade baixa do seu forno. Asse em forno preaquecido por 2 horas.

7 - Depois de 2 horas de forno, terá liquido e azeite separados no seu refratario é assim mesmo. Antes de levar a mesa,  regue  toda a superficie  da sua Bacalhoada , com azeite de bacalhau que se concentrou no fundo cheio de sabor, molhando tudo com capricho, pegando esse azeite pelos cantinhos. 

8 - Decoração gostosa final - Ovo cozido em rodelas + azeitona pretas e cheio verde ou cebolinha verde picada. Pronto.

Nossa Bacalhoada foi servida com 

Risoto Milanês feito com Mirepoix (mirapoá)

+ que Deliciosa, é Maravilhosa!

The Best Recipe

A melhor  receita de Bacalhoada das nossas vidas.

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Fontes - Merecidos Creditos:

Chef Jurandyr Affonso

• blog 
• facebook 
• you tube 

Ficar com crédito desta receita não é justo. 

Quem ensinou comprar o Bacalhau certo para esta receita 

e a faze-lo com toda essa maestria foi o queridissimo 

Chef Jurandyr Affonso.

Apesar do passo-a-passo acima, assista os 2 videos dele, 

que a Bacalhoada dele, nasce ainda + perfeita, + bonita que a minha.

Vídeo 1 - Como comprar Bacalhau com Chef Jurandyr Affonso

Vídeo 2 - Receita Bacalhoada - Apresenta no Google com o batismo de Bacalhoada Gratinada, esse nome não combina, que gratinado nao tem nada, é pura tecnica + clássica do Confit.

Vídeos exibidos no programa Dia-a-Dia do Chef Daniel Bork na Tv Bandeirantes.

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