"Sobremesa Pavê de Maracujá com Chocolate" do Chef Álvaro Rodrigues

Esta sobremesa é aquela viralizou,
 todo mundo copiou ou já experimentou.

O que aconteceu, a verdade, 
que  a maioria comeram a versão comum  que ela nasce.

A versão espetacular de comer, nasce

fazendo os  2 segredos do preparo do Chef Álvaro Rodrigues,

que a maioria das pessoas não acertam reproduzir.

Maracujá com Chocolate o casamento perfeito!

Esta sobremesa do Chef Álvaro é espetáculo, deliciosa! Datas especiais ou refeições em família, para nós virou viciou, desejo,  presença certa. Já servi ao lado de sobremesas + caras de fazer e até sobremesas + bonitas, este pavê rouba o show, o povo vai seco nelo 1.o, depois,  as outras sobremesas tem vez...

Rola alguns segredos,  compra certa + preparo - só ler, você acertará a textura incrível desta sobremesa.

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Pavê de Maracujá com Chocolate

Chef Álvaro Rodrigues

Receita Básica
É Perfeita para montar dentro da Compoteira de Pé Alto 3 litros  - Pavê com altura de 2,400 litro 

• 1 pacote de bolacha Maizena ou 2 caixas de biscoito champanhe (não compre biscoito champanhe pacotão barato que ele é duro, e interfere muito no sabor deste pavê, tem comprar o macio carro recomendamos marca Bauducco) - Em ambos casos não pode comer, tascar, nenhuma bolacha, que vai faltar. Tudo vai para o preparo da sobremesa.
• 300 g de raspas de chocolate nobre (chocolate com no mínimo 32% de manteiga de cacau), 300 g dá conta para quem não quer gastar muito $, óbvio, pode colocar + a vontade, tudo fica gostoso nesta sobremesa, pode fazer com ao leite e também com o meio amargo
• 1 litro de chantilly batido
• para decorar - 1 maracujá fruta - para tirar as sementinhas  - opcional  
• 1 garrafa de suco de maracujá concentrado
• 1 receita mousse é suficiente 

Mousse de Maracujá Denso Grosso 
Segredo 1 - Misturar Manual - Não Pode Liquidificar
Segredo 2 - Compra correta do Creme de Leite Denso Perfeito.

Segredo 3 - 1 receita básica abaixo é suficiente para compoteira, no refratário tem fazer 2 receitas de mousses

• 395 g 1 lata de leite condensado
• 200 ml - 3/4 da lata  - suco de maracujá concentrado
• 400 ml - 400 g - creme de leite culinário (de litro com teor gordura de 24% 26% minimo) ou 2 latas de 395g geladas, faça um furinho depois de gelada, para o soro sair tudo, de cada lata sobrará um concentrado de 200 g creme de leite grosso, as 2 latas rendem 400 g de creme de leite grosso.

Geléia de Brilho de Maracujá com Sementinhas

•  geladeira 18 g  2 colheres (sopa) amido de milho - freezer use 9 g 1 colher sopa de fécula de batata 
• 160 g - 1 xícara (chá 240 ml) açúcar cristal ou refinado
• 125 ml - 1/2 xícára (chá) suco concentrado maracujá
• 1 colher (sopa) glucose transparente (dá brilho especial, aqueça a colher na boca do fogão para pegar a glucose sem grudar toda na colher)
• 2 colheres (sopa) de sementinhas fruta de maracujá ( caçadas semente por semente, retirado peneira sem película).

Aquelas que a gente só descobre fazendo:
Para montar este Pavê em Refratário de Médio Retangular  de 3 litros internos com 3 cm altura, o gasto comprar e fazer será maior.

• 2 receitas de Mousse de Maracujá 
• 1 e 1/2 pacote de bolacha Maizena  ou  3 caixas de biscoito champanhe 
• 400 g de chocolate meio em raspinhas - use chocolate nobre,  tudo fica gostoso nesta sobremesa, pode fazer com ao leite e também com o meio amargo.
• 1 litro de chantilly batido (vai sobrar 1/3 da tigela de chantilly)
• para decorar - 1 maracujá fruta - para tirar as sementinhas  - opcional  
• 1 garrafa de suco de maracujá concentrado

Rendimento Testado pela Priscila:

Esta é uma sobremesa, você come a 1.a colherada, já fica pensando no ataque do repeteco, efeito colateral:  quero + é inevitável!

Caindo na Real -  Rendimento técnico é o rendimento real? Passo vergonha ou não? Refratário ou Compoteira são tigelas com 2 litros, 2,5 litros e 3 litros de sobremesa. Seguir o peso final, tem + 2 kgs aqui. Deveria ser tecnicamente 20 fatias no mínimo. Deveria... Na prática não. É um serviço atacado as colheradas. Como alguém conseguirá servir 20 porções, só se for assim: 1 Pessoa que servirá todos,  com colheradas porções  tamanho   1 colherada canelles/miséria, para ter um rendimento deste (20 porções).  A porção canelle é sempre 1 dos itens da montagem da sobremesa a la carte, quando comemos num restaurante fino, nem eles servem 1 porção canelle só. Não pega bem isso.  Serve miséria  de pavê mesmo  por pessoa, assim... Só faz você passar vergonha.

Rendimento Real - Certo  12 porções 12 pessoas - Tipo forçando muito a barra, deu deu, não deu dançou, raspa a compoteira para experimentar,  talo do talo 15 pessoas. A verdade, na minha casa,  se tenho 8 pessoas em casa para almoçar, esta compoteira é a conta perfeita. O povo se serve, e alguém ainda terá chance de repeteco. Infelizmente todos não terão a chance de repeteco...

Pilotando a cozinha com amor:

1 - Esta sobremesa é + deliciosa no dia seguinte. O sabor e a textura muda. As bolachas não serão umedecidas com nada desta vez. A bolacha absorverá toda  a umidade da mousse de maracujá sozinha e ficam molhadinhas no ponto, com sabor de sobremesa de maracujá. A mousse chega na textura perfeita, boa daquele creme de leite denso grosso, foi absorvido pela bolacha. 

2 - A mousse não pode liquidificar - A textura nasce mexendo manualmente no fouet + comprando o creme de leite + denso e + grosso.

3 - A geleia de brilho é só levar ao fogo e mexer até engrossar. Aqui é o seguinte. Deixa para fazer depois montou, o pavê gelou por 1 hora. Assim tudo dá uma leve endurecida, cria uma película . Ai você pode colocar a geleia de brilho. Do contrario, o que já aconteceu comigo. Como não criou película, obvio não grudou na parede das bordas internas, a geleia de brilho penetra, para baixo, para dentro do pavê. Serviço as pressas aborrece,  nasce este defeito visual, as pressas é inimigo da perfeição 

4 - Já fiz muitas vezes esta sobremesa. A melhor montagem comendo, é fazer só o limite de camadas de bolacha.

5 - Montagem 

Você irá reparar, que a bolacha ficara parte de baixo contato com chantilly e parte de cima dela em contato com a mousse.

5.1 - Chantilly pitangada bico pequenino - aplicação minima fininha, o centro espalhe com espatula para ficar fino apos pitangar
5.2 - Raspas de Chocolate
5.3 - Bolacha
5.4 - Mousse de Maracujá (textura misturado manualmente)

5.5 Repete de Novo .... De novo .... até acabar com as receitas (vai sobrar chantilly sempre)
..... Leve para gelar bem. Não coloque a cobertura final ainda (senão ela pode escorrer para baixo)

5.6 - Gelado + endurecido - Você pode aplicar a cobertura Geleia de Sementinhas

6 - Absurdamente delicioso no dia seguinte, 1 noite,  1 dia na geladeira no mínimo. 

Delícia 
que a gente não se cansa de comer
todo ano...

Fonte: Receita ensinada pelo Chef Álvaro Rodrigues no dia 26-09-1997, no antigo programa Note & Anote da Ana Maria Braga, quando ela trabalhava na Tv Record.

Os vilões desta sobremesa são as compras de 4 ingredientes: marca chantilly, marca chocolate, % de gordura do creme de leite, e a marca do biscoito champanhe (se for usa-lo). Daquelas sobremesas interessantes, que fica fácil, alguém dizer assim: O Pavê de Maracujá com Chocolate de fulana é + gostoso que o teu... Ou você não fez a receita certa.  Nesta sobremesa  + evidente,  marca transforma este doce em água e vinho (coisa fina).

Chantilly - Principalmente os tipos profissionais,  + em conta de comprar, na verdade são todos "falsos chantillys, chantilly artificial de tudo",  gordura hidrogenada artificialmente sabor e aroma chantilly, você come uma gordurada espumosa falso chantilly. A sensação de gordurada é maior ou menor, dependendo da marca comprada. Estes falsos chantillys tem outro agravante, cada marca tem sabor diferente de baunilha. Esse sabor barato é muito evidente  nesta sobremesa. O sabor maracujá e o sabor chocolate aparece usando os chantillys de melhor qualidade. Os melhores são os blends + caros, meio gordura meio creme de leite animal ou o melhor de todos, fazer chantilly com creme de de leite fresco mesmo .

Creme de Leite - Não faça com caixinha UHT  16%, 17%, 18% 20% teor de gordura,  você fará esta sobremesa com água branca, nascerá + pavê sopão comendo, é montagem muito liquida. A textura gostosa, perfeita é o creme de leite grosso denso, usar exclusivamente a indicação acima na receita. Esta Mousse é de preparo manual no fouet, não pode liquidificar.

Chocolate - Gostoso é Chocolate de verdade, com no mínimo 32% de manteiga de cacau (está escrito na embalagem). Fez com cobertura, fez com hidrogenado, fez com fracionado, você estará comendo falso chocolate, ou a verdade de algumas marcas registram, "contém micros traços de chocolate".

Bolacha Maizena ou Bolacha Champanhe - Esta sobremesa é feliz com 2. No caso bolacha Maizena, você perceberá que não faz diferença marca, as que testei com marcas diferentes nasceram otimas. O unico problema foi fazer esta sobremesa com bolacha champanhe comprada. Bolacha Champanhe Bauducco esta receita nasce perfeita. Já aquele pacotão preço + em conta de bolacha champanhe que encontramos para comprar no supermercado, é bolacha champanhe textura pedra. Este pavê ficou diferente, ficou tipo não tão gostoso preparado com ele, tem sabor e uma textura esta bolacha champanhe + barata, que aparece sim comendo neste pavê, mesmo depois de 12 horas de geladeira. 

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