"Pastel de Forno Romano do Chef Álvaro Rodrigues"
Pastel Assado Romana
Pastel de Forno Romano
Chef Álvaro Rodrigues
Massa Brisée Manteiga / Pastel Manteiga
(receita básica rende 24 pasteis tamanho festinha - cortador rodela 7,5 cm aro):
- 150 g manteiga sem sal ( este pastel tem um massa saborosa porque é feita com manteiga de verdade, usou margarina, perderá este sabor, caso use essa substituição, poderá ser substituída por margarina 82% lípidos gorduras / ou procure na tabela se esta escrito 8,2% gorduras)
- 300 g de farinha de trigo (aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteína, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteína).
- 1 colher (chá rasa) de sal
- 1 ovo pequeno ligeiramente batido
- 2 colheres (sopa) água filtrada gelada
Recheio Diferente - Quibebe Romano
(receita básica recheia 54 pasteis tamanho festinha) :
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 dente de alho picado
- 1 cebola branca picada
- 500 g de abóbora cabochan (+ ou - meia cabochan pequena), crua, descascada, cortada em cubinhos
- 150 g de linguiça calabresa, sem pele, picada no mesmo tamanho da cabochan
- molho de pimenta
- orégano
- sal
- chaleira de água quente (para pingar pouquinho)
- cheiro verde
Pincelar:
- 1 ovo inteiro - ligeiramente batido com 1 pitada de sal (afina ele)
- parmesão peça, filetado
- O rendimento de cada receita foi diferente
- Massa - rendeu 24 unids. tamanho festinha - cortador rodela 7,5 cm aro ( a receita original disse que rendia 30 unids., no atual tamanho profissional festinha rendeu só 24 unids., não foi 25, é só mesmo no talo 24 unids.)
- Recheio - rendeu 54 porções recheia o tamanho festinha
Pilotando a Cozinha com Priscila:
1 - Massa Brisée Manteiga - feita no Processador de Alimentos - É muito pratico, textura perfeita. Coloque todos os ingredientes, apenas pulse, segundos, você obtém uma bola de massa. Embrulhe leve para gelar por 30 minutos.
2 - Massa Brisée Manteiga - Preparo Manualmente - Incorpore o suficiente para homogenizar, sem trabalhar demais, para não desenvolver o glutén. Embrulhe e leve para gelar.
3 - Quibebe Romano - É um refogado prático, com abobora crua, você refoga seguindo a sequência, pingando tiquinho de água da chaleira para cozinhar sua abobora. Ficou cozida, desligue, numa textura úmida, não enxarcada. Experimente o sal, e finalize com cheiro verde. - É importante trabalhar esta massa com recheio frio temperatura ambiente, por 2 motivos. A modelagem é numa massa manteiga, e cubos da abobora não vão virar purê na sua mão na modelagem.
4 - Modelagem - Se sua cozinha estiver muito quente. Modele a massa em porções, mantendo a outra porção na geladeira. Abrimos a massa entre 2 plásticos. Para chegar no tamanho festinha, usamos o cortador aro redondo 7,5 cm. Recheie com quibebe romano. A massa fecha sozinha, sem precisar grudar com nada, só apertando as beiradas com mãos.
5 - Fornada - A massa é amanteigada não vai grudar (dispensa untar), só gruda, se você não fechar o pastel direito e o recheio vazar, ou se cair no chão alguma coisa da pincelada. Você tiver silplat é uma boa, porque deixa tudo + limpinho. Pincele com ovo (afinado liquido com sal), aplique parmesão. Retorne para geladeira para gelar bem. Este pastel tem ser assado, no esquema choque térmico. Asse em forno bem aquecido, preaquecido a 200.oC, entrou no forno, cronometre 20 minutos. Fique de olho, dourou, cheirou está pronto, se bobiar você queimara o bumbum dele.
Opinião Pessoal:
Quibebe Romano - Rendeu dobro que precisei para rechear. Então fiz os pasteis e depois a sobra virou uma mistura para o almoço do dia seguinte. É um recheio diferenciado, para quem ama abóbora. Este recheio ficou interessante. Comendo este pastel quente, o sabor de abóbora se sobressai muito. Comendo este pastel frio temperatura, achei + gostoso, + delicioso, o sabor da calabresa aparece. Prefiro comer este pastel em temperatura ambiente.
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