"Sorvetão de Chocolate Branco"
Sobremesa de freezer, ultimamente são minhas prediletas. Faço com antecedência durante semana, duram 90 dias, e o final de semana sempre está garantido, sobremesa caseira, independente da minha canseira do trabalho.
Sorvetão de Chocolate Branco
ou
Spumoni de Chocolate Branco
1.a Etapa - Creme Pâtisserie Chocolate Branco 1.a etapa na caçarola:
- 1 colher (sopa cheia) de fécula de batata
- 4 gemas ou 5 gemas
- 1 lata de leite condensado
- 500 ml de leite (2 vezes a mesma medida da do leite condensado de leite)
2.a Etapa - Creme Pàtisserie Chocolate Branco 2.a etapa na caçarola
acrescentando quando desligar do fogo, ainda quente:
- 200 g de chocolate branco (manteiga de cacau com no mínimo 28%, o ideal 32%, este eu preparei com o Chocolate Nestlé Marfin) - picado
- 4 colheres (sopa) de leite ninho em pó (esse sabor nao aparecerá comendo, ele só ajuda a intensificar o sabor chocolate branco)
3.a Etapa - Creme de Caçarola 1. etapa na batedeira (aveludar)
Baterá na batedeira até este creme esfriar batendo, muito tempo, esta demora, deixa o creme especialmente muito leve.
- 200 g ou 200 ml - creme de leite culinário (grosso denso, com no minimo 24% 26% teor de gordura, ou 1 lata de creme de leite gelado, sem soro)
- 4 claras ou 5 claras batidas em neve bem firmes
Caldas na Fôrma de Pudim
Caramelo (1.a camada na fôrma de pudim)
- 10 colheres ( sopa cheias ) açúcar cristal ou refinado (queimar sozinho puro)
- 1 colher ( sopa ) de água ( cuidado espirra quentíssimo )
- 5 colheres ( sopa ) chocolate em pó solúvel (ou Nescau - com Nescau esta calda fica mais clarinha)
- 5 colheres ( sopa ) açúcar ( se for usar Nescau não precisa )
- 5 colheres ( sopa ) água
- doce de leite pastoso (aplicado sobre caramelo com as costas da colher, em cima do doce de leite a calda de chocolate sem açúcar)
Rendimento:
- Escolha um fôrma buraco no meio ou outro formato, com capacidade mínima de 3 litros internos.
- Essa proporção perfeita fazendo a receita com 4 claras ou 5 claras.
- 12 fatias
Pilotando a Cozinha com Priscila:
Este sorvete
1 - Começa pelas Caldas
2 - Depois pelo Sorvete
Caldas
1 - Faça um Caramelo esquentando o açúcar seco, não pode queimar e despeje na forma que você escolheu.
2 - Faça uma Calda de Chocolate, cru mesmo, e despeje sobre o caramelo.
3 - Leve tudo para o freezer. A intenção é congelar imediatamente esta camada de calda de chocolate
Sorvete
1 - 1.a Etapa na Caçarola - Faça um creme engrossou gemas, fécula de batata, leite condensado e leite. A fécula tem resultado melhor para receitas de congelamento, além de transformar essa etapa num processo + rápido. Mexa no mínimo 5 minutos após levantar fervura borbulhar, é o tempo que você precisa para ter certeza que está bem cozido. Desligue a chama.
2 - 2.a Etapa na Caçarola - Creme cozido quente ainda dentro da caçarola e com a chama desligada. Acrescente 1.o só o chocolate branco picado. Mexa continuamente até derreter. O próprio calor do creme ira derreter ele. Por último o leite Ninho. O Leite Ninho não é adicionado antes, porque o calor diminui o sabor Ninho. Aqui nesta receita, não terá gosto de Ninho, ele tem a função de dar up no sabor chocolate branco, naturalmente.
3 - 1.a Etapa na Batedeira - Acrescente este creme cozido quente na batedeira e adicione 200 ml 200 g de creme de leite culinário (grosso denso teor mínimo 24%26% ), bata continuamente até esfriar. Não tem problema que faça barulho, faz uma diferença enorme esta etapa. Muda a textura para aveludado tudo.
4 - 2.a Etapa na Batedeira - Bata as claras em Neve bem firmes. Incorpore manualmente ao creme aveludado. Despeje sobre a forma com as caldas. Leve para congelar 1 noite, ou 1 dia. Prazo de validade 90 dias.
Desenformar
Esquente o sorvete congelado direto na boca do fogão, até você ter certeza que tudo soltou, inclusive parte do caramelo. Desenforme no prato que você vai servir. Pode voltar ao freezer até servir. Para servir deixe uns 10 minutos em temperatura ambiente.
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Outras Informações:
Fécula de Batata será você comprou mesmo Fécula de Batata? Eu gosto muito de sorvetão, nesta estilo de receita, faço meu teste para saber se comprei fécula de batata de verdade. A fécula de batata Yoki. amo, nunca decepciona, no entanto é até hoje são as 200 g + caras $ de comprar. Então você começa encontrar outras féculas de batatas estranhas e até uma venda a granel. Eu já fui enganada. Me venderam como Fécula e era uma coisa de talco branco... Fazendo um creme de caçarola você terá certeza que comprou fécula. O engrossamento com 1 colher (sopa) cheia, equivale a 3 colheres (sopa) maizena, isso quer dizer engrossa rápido até demais. Querida(o) começou ficar (vida inteira kkk...) esquentando a barriga no fogão, mexendo este creme, ele demora um seculo para engrossar, não engrossa, ou engrossou literalmente por evaporamento, dá raiva demais.... Você foi enganada, comprou gato por lebre. A fécula de batata tem a vantagem nascer a melhor textura final das receitas descongeladas.
Spumoni? Não é Sorvetão? Eu tenho 47 anos... A 30 anos atras, a 40 anos atras, eu já conhecia esta receita. Esta nos cadernos da minha família desde os anos 70, copiado por todas, eu mesma só me interessei pelos cadernos lá pelos anos 80 e anos 90, este tipo sorvete em todos os cadernos caseiros escritos a mão eram registrados como Spumoni. Sorvetão foi o nome, posso dizer assim, literalmente a Ana Maria Braga começou a chamar e ficou, até hoje é um Sorvetão.
Amo Spumoni, amo Sorvetão! Eu faço sempre um sabor novo, com a mesma base.
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