"Kibe Festinha com Sopa Creme de Cebola" - Receita Profissional n.o 2
Kibe Festinha
Receita Profissional n.o 2
com
Sopa Creme de Cebola
Testamos a receita do curso profissional, ela tem lista de ingredientes diferente da massa na nossa receita profissional predileta.
Frita bem, sequinha, é justamente o kibe festinha + topo comendo por aí. A receita viralizou mesmo. O povo está mesmo comercializando a receita abaixo.
Qual receita que prefiro hoje? Receita Profissional Kibe 1, ou Receita Profissional Kibe 2 (abaixo), ou Receita Profissional Kibe 3?
- 1.o lugar = Receita Profissional n.o 3 (tem o sabor + amo + gostoso + correção técnica encolhimento na fritura juntos)
- 2.o lugar = Receita Profissional Kibe 1 (tem o sabor + amo em kibes + gostoso) "
- Plano B = Esta receita abaixo n.o 2, é a receita de curso profissional de salgados, que viralizou, justamente o sabor kibezinho festinha que você encomenda por ai, funciona, são ingredientes encontramos em todo atacadista food service.
- Negócios = Todas os produtos de venda, tem exister o Plano B compras. Saiu para comprar, não encontrou o que você queria, você compra os ingredientes da receita do Plano B. Você tem estar preparada para solucionar qualquer apuro sempre.
Kibe Festinha com Sopa Creme de Cebola
Receita Profissional n.o 2
Massa é feita no Processador de Alimentos
- 500 g de trigo para kibe
- 750 ml de água fervente (contado exatos)
- 500 g de
- 500 g de patinho moído, ou acém moída, ou coxão mole moído conhecido também como chã de dentro (2 vezes - a OMC aconselha usar acém moido agora)
- 130 g de sopa creme de cebola em po ou 11 colheres de sopa cheia de pó - (marca nobre Maggi ou Knorr, compre de sacão de 1 jg para ser econômico, é + barato no atacadista food service)
- 100 g de cebola branca picada em 4
- 1 maço de hortela inteiro (só as folhas)
- pimenta siria a gosto (2 colheres de sopa foi o sabor que + gostei, vc va acrescentando e experimentando)
- sal experimente (pouquinho, + porque freezer acentua o sabor do sal, freezer acentua tudo inclusive os temperos, inclusive o sabor da hortelã, se for recheado dispense este sal)
Para Modelar
Para Fritar
- profissionalmente, toda a receita é trabalhada sobre Pista Portatil de Inox (gelada ou quente), é bandeja gigante quase balcão refrigerado portátil, quase mesa, neste caso ligado no gelado.
- manualmente mãos molhadas em água
- enformadoras pinceladas de água, tirou, pincela com água de novo.
Para Fritar
- Em casa - use óleo de milho / girassol (não use soja) = O ideal é óleo de algodão comprado exclusivamente em atacadista food service.
- Profissionalmente - Use óleo de algodão, deixa o salgado + crocante, sequinho, óleo clarinho, translúcido (é comprado exclusivamente a partir da quantidade mínima galão de 5 litros em atacadista food service). Óbvio, fritar em óleo puro como se faz em casa, é alto prejuizo negócio. Profissionalmente a fritura será na fritadeira profissional com indução de calor melhor, custo menor fritura = óleo algodão + água + sal (depende da marca da fritadeira será sal grosso ou sal comum)
- Fritura a seco - Tem a versão doméstica de fritura a seco, já chegou no mercado négocios a máquina de fritura a seco para grandes quantidades, revolucionará o negócio de salgados.
Gramagem Profissional - Nas receitas de Kibes o esquema é diferente:
Tabela Gramagem Abaixo - É o peso frito ou assado final. Para maioria receitas salgados, é o mesmo peso cru = ao mesmo peso frito / assado. No caso desta receita de kibe não. Kibe tem a problematica técnica de gramagem frito x gramagem modelagem...
Kibe Puro - Esta receita de kibe - A modelagem cru terá ser numa gramagem superior a tabela abaixo. Porque kibes encolhem na fritura.
Kibe Recheado - É a solução Buffets e Lanchonetes que + popularizou, para solucionar o encolhimento nas frituras dos kibes = Kibes e Kibezinhos recheados. O recheio impede o encolhimento do tamanho na fritura. Neste caso poderá modelar cru, exatamente a gramagem tabela abaixo.
- Posso fritar fresquinho? Pode. Mas esse Kibezinho Festinha é + gostoso de comer depois de congelado cru, porque o freezer acentua o sabor de tudo, dos temperos, do sal, da hortelã.
- Frita bem, não desmancha? A Sopa Creme de Cebola em pó contém amido de milho. Esse amido milho (Maizena) saborizado, garante esta qualidade, impede desmanchar na fritura.
- Fritando estoura? Ele irá estourar, puro ou recheado, se você modelou com ar dentro. Tem modelar apertando para garantir você não encapsulou ar lá dentro.
Pilotando a Cozinha com Priscila:
1 - Processo perfeito sem precisar torcer. Hidrate 500 g trigo para kibe comprado com 750 ml de água fervente. Na conta. Esta proporção dispensa vc torcer no pano.
Pode fazer a moda antiga, jogando a olho ate imersao do trigo água fervente? Claro que pode, depois que hidratou, voce torce num pano de prato limpo passado a ferro, torce ate obter um trigo bem sequinho. Ai você aumenta riscos e + trabalho. Trabalho de lavar um pano de prato. O risco de possibilidade maior de contaminação bacteriana.
Pode fazer a moda antiga, jogando a olho ate imersao do trigo água fervente? Claro que pode, depois que hidratou, voce torce num pano de prato limpo passado a ferro, torce ate obter um trigo bem sequinho. Ai você aumenta riscos e + trabalho. Trabalho de lavar um pano de prato. O risco de possibilidade maior de contaminação bacteriana.
2 - Cubra com filme plástico para abafar e esqueça. No mímimo 2 horas em temperatura ambiente. Esfriou nao podera usar agora, guarde na geladeira até o dia seguinte para continuar a receita.
3 - Use o processador de alimentos e coloque tudo, e ficara assim uma massa única, seca compacta.
4 - Cuidados Profissionais - Kibes são trabalhados em cima da Pista Portatil de Inox (gelada ou quente), é bandeja gigante quase balcão, quase mesa, neste caso ligado no gelado. Sem esta superfície gelada, você não fez esse investimento, então leve para gelar, e tire porções de massa é vá modelando. Tudo monitorado com termometro. Molhe as mãos e modele seus kibes puros ou recheados, ou use as fôrmas profissionais para kibes, também são pinceladas com água para não grudar. .
5 - Modele molhando a mão na água, recheie se quiser, na gramagem acima que você escolher (precisão na gramagem para manter o padrao profissional), sobre um tabuleiro forrado de plastico e leve para congelar em aberto por 2 horas. Virou pedra congelada, ensaque, coloque em bandejas de isopor, em qualquer versão selagem sem ar (manual ou sem ar profissional). Prazo de validade 90 dias de freezer.
5 - Modele molhando a mão na água, recheie se quiser, na gramagem acima que você escolher (precisão na gramagem para manter o padrao profissional), sobre um tabuleiro forrado de plastico e leve para congelar em aberto por 2 horas. Virou pedra congelada, ensaque, coloque em bandejas de isopor, em qualquer versão selagem sem ar (manual ou sem ar profissional). Prazo de validade 90 dias de freezer.
6 - Fritadeira profissional é frito direto totalmente congelado, tem termostado vai manter tudo na temperatura ideal continua, facilita o sucesso de fritar salgadinhos congelados. Em casa, principalmente os recheados, aguarde descongelar 10 minutos para começar a fritar ( do contrário em casa , você fritou estando escuro todo crocante, obrigada a tirar do óleo, ainda o recheado continuará congelado, ou miolo puro continuará congelado) - Seque a fritura duplamente, primeiro na cesta armada deixe pingar tudo , e depois no papel.
Delícia!
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