"Brûlée de Bacalhau" - do Chef Carlos Bertolazzi - Bem Simples
Escondidinho de Bacalhau
chiquetoso e maravilhoso de comer!
Brûlée de Bacalhau
Escondidinho de Bacalhau com Camarão Especial
Chef Carlos Bertolazzi
Chef Carlos Bertolazzi
Homens Gourmet - Bem Simples - Canal a cabo Tv Fox Brasil
predileta da Família Bertolazzi
da Mãe do Chef Carlos
da Mãe do Chef Carlos
Esta receita é muito especial, o sabor é diferenciado de gostoso. Daqueles para vc curtir cada garfada devagarinho, bebendo algo especial com as pessoas que vc + gosta.
As receitas deste novo seculo com Bacalhau, superam de gostoso todas as receitas que minha familia considerou por anos, deliciosas de Bacalhau.
O Alho-porô para mim se tornou definitivamente o ingrediente secreto indispensavel nas receitas de Bacalhau.
Esta é daquelas receitas que curto, inovadoras, um deixa pra lá para o de sempre, Batata e o Pimentão no Bacalhau.
Alho-porô em Juliene - Eu amo texturas aceboladas. Mas como sempre o acebolado traz encrenca em mesa de familia (gregos e troianos bem amados). Como sempre sem comer, ja viram o acebolado, ja reclamaram muito. Depois de 1 bate boca leve amigo, come, experimenta, o sabor desta receita passou com reclamações do acebolado, que nao teve perdão nem dizendo que era de Alho-porô. Se voce tiver desta turminha exigente na sua mesa, migre para o picado miudinho, fazer o que. A textura acebolada neste prato, para mim, faz parte do especial dela, nao deve ser retirada.
Escondidinho de Bacalhau com Camarão Especial
Chef Carlos Bertolazzi
Chef Carlos Bertolazzi
Homens Gourmet - Bem Simples - Canal a cabo Tv Fox Brasil
Ingredientes:
- Refoga de camarões
- Refoga de Bacalhau
- Refoga de Alho-Porô com Presunto (usei chester defumado)
- Batata-palha (usei a especial Extra Fina Premium da Yoki)
- Molho Bechamel (branco)
- Parmesão peça filetado
Compra:
- 1 azeite com no max 0,5% de acidez
- 1 cebola grande branca picada
- 1 dente de alho
- 300 g de camarão fresco
- 300 g de bacalhau demolhado sem espinho
- 1 alho-porô
- 150 g de presunto (usei Chester defumado)
- batata-palha a gosto
- 200 g bechamel (1 xícara de 250 ml) - meu refratario pediu +
- pedaço parmesão
- manteiga sem sal
- 1 garrafa de creme de leite fresco (que hoje vem com 500 ml só - cara de pagar)
- leite integral
- cheiro verde
- sal
- pimenta-do-reino preta moída na hora
- noz moscada
Bechamel Caseiro de Creme de Leite Fresco
delicioso
rende so 800 ml de molho pronto
equivale a comprar 3 caixinhas de 200 g molho branco
- 100 g de manteiga sem sal
- 2 colheres (sopa) farinha de trigo
- 500 ml de leite
- 250 ml de creme de leite fresco (ele nao talha no cozimento e deixa um sabor incomparavel)
- 50 g - 1/2 xícara de parmesão peça filetado
- sal - bem pouquinho
- pimenta-do-reino moída na hora
- noz moscada
Rendimento Testado pela Priscila:
- Na minha mesa,foi a conta o almoço para 4 pessoas.
- Refratario Pequeno de 1 e 1/2 litro de capacidade.
- Tecnicamente seria para 6 pessoas, mas receita é tao deliciosa, que foi na conta para 4 pessoas, garantindo 1 repeteco concorrido, inevitavel, raspando tudo...
- Não é uma receita econômica, é uma receita que gasta e nao rende, com um sabor que se for servir sem garantir o repeteco, vai ficar devendo...
A receita do Chef Carlos é facil, so tem um mise en place (pica-pica pronto para a refoga no jeito) para providenciar que toma um tempinho inicial.
Antes do pica, começe com o bechamel:
aguarde esfriar - agora começe o pica-pica
temperando
Bechamel - Molho Branco Caseiro de Creme de Leite Fresco - Esquente o azeite com manteiga (o azeite nao deixara a manteiga queimar). Polvilhe a farinha de trigo e frite ate ficar amarelinha. Acrescente leite aos poucos, em seguida o creme de leite fresco, sem esperar o parmesao ralado peça. Mantenha no fogo mexendo o tempo todo ate engrossar. Engrossou desligue. Nao tempere por enquanto.... Deite direto em contato com a superficie do bechiamel um plastico ou filme plastisco, para ele esfriar sem formar película. Começe o pica-pica da receita enquanto isso. Quando terminar o mise en place (pica pronto no jeito), tempere com " sal, pimenta-do-reino preta moida na hora e noz moscada". Porque? Bechamel quente pede muito + tempero do que precisa. O frio vc acerta o sabor como Chef profissional. Esta receita leva bacalhau, que no final ao teor de sal nasce perfeito ou quase perfeito no garfo, por causa do bacalhau.
Alho-poro e presunto (usei chester defumado) em Juliene (tirinhas).
Mise en place pronto.
Agora começa as refogas.
1.a Refoga do Camarão - Nesta foto tem as 300 g que o Chef Carlos registrou, visualmente é pouco mesmo. Azeite, alho cebola, e um susto de 1 minuto na frigideira edesliga. Foi so para sujar o camarao na refoga mesmo, retire ele cru, porque ele vai no forno ainda por 25 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino preta moída na hora. Reserve.
2.a Refoga do Bacalhau - Na mesma frigideira do camarao, deite azeite, e de um susto no bacalhau e finalize com cheiro verde e pimenta-do-reino preta moída na hora. Refogando o bacalhau ele se desfia soltinho sozinho no calor e limpa todo o sabor e a refoga que ficou da 1.a refoga.
3.a Refoga do Alho-Poro - Na mesma frigideira, após o bacalhau, deite azeite e de um susto no alho-poro com presunto (usei chester defumado), ate o alho-poro muchar e lembrar um acebolado. O cheiro nesta etapa é de comida deliciosa!
Começa a Montagem
aplique camadas
no seu
Refratário bonito de Forno à Mesa
1.o Bacalhau
2.o Camarão
3.o Alho-porô com presunto
4.o Batata-palha
5.o Bechamel
6.o Parmesão
enfeites se quiser...
Leve ao forno ate gratinar. Estando ja preaquecido a 200.o C e 180.oC, levou 25 minutos para ficar na cor bonita.
O resultado é supreendente!
O sabor é incrivel!
Não é a toa, que é a receita de família predileta,
da mesa dos Bertolazzis.
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