"Caldo Canjiquinha com Costelinha do Restaurante Consulado Mineiro"

Receita de Festa Junina

Receitas de Sopas e Caldos do Inverno Brasileiro

Caldo de Canjiquinha com Costelinha

quirera - comida de galinha

é prato famoso,   predileto da família  mineira

Canjinha com Costelinha Mineiro:

• Almoço - Prato Único -  Tipo Frango com Polenta + encorpada para seca.
• Caldo - a versão Mineira + Conhecida - Tipo  Sopa do Panelão de Ossos ou Sopa de Carninha Costelinha de Porco desfiada desmanchou de tanto cozinhar, coisa rara Sopa de Ossinho com Carninha. A que + eu tomei foi  o Caldo sem a Carninha e sem o Osso.  Que?  No Restaurante Comida de Boteco a Canjiquinha é servida com o seu Ossinho garantido na porção para 4. Nos aniversários de família, aniversário em buffet e barracas de rua, o ossinho não esta garantido. Vc recebe o Caldo de Canjiquinha sem o seu Ossinho, ou tem vez que que a carninha já desfiou toda, e os ossinhos ficam boiando no Panelão caldo da cozinha, mantendo o sabor. Quando a carninha esta desfiada, não é um Caldo carregada de carninha, pelo contrario, quase não se vê carninha, um sisquinho ali outro aqui, isso qdo vc encontra.
• Caldo de Canjiquinha sem Osso  ou  Caldo de Canjiquinha de Costelinha Carninha que desfiou, por incrível que pareça não importa. O sabor é tão bom, maravilhoso de comer, assim mesmo vc vira fã na 1.a colherada.

foto costelinha de porco com carninha

Costelinha de Porco:

• Fresca (mistura refriada) ou Defumada? Só restaurante caro faz com pedaço defumada, ou aparece a defumada naquele almoço de família raro especial, ja o tradicional  Caldo de Canjiquinha de Aniversário + topo por aqui,  é feito   exclusivamente de Costelinha de Porco fresca.
• Costelinha de Porco com Carninha ou Costelinha Osso? Não estranhe, isso mesmo. Nós que vivenciamos o mundo Festas em Belo Horizonte, nos encontramos no Mercado Central de BH e nos Mercados Centrais de Bairros. É lá que a mistura fresca é comprada das festas de BH. O açougueiro  me pergunta sempre:    Sra sua Canjiquinha é  com Costelinha Carninha ou Costelinha Osso? 90% das vendas que vejo o povo de festas comprar é a Costelinha Osso. Porque a turma prepara Festas de Aniversarios com Caldos não tem a obrigaçao de servir 1 osso com carninha por pessoa, ele prefere fazer a Canjinha com Costelinha + saborosa,  chamo de Panelão de Ossos...

Cada Família Mineira que conheci,  tem seu  capricho especial,

“modus operante diferente para o preparo dela”.
Já me ensinaram de tudo qto é jeito:

• lento no fogão a lenha vindo de caçarolas diferentes,
• ao estilo caçarola e panela de pressão,
• ao frito por imersão e caçarola,
• ao assado + caçarola...

Abaixo vou apresentar o preparo famoso do

Restaurante Consulado Mineiro,

do Chef Fenando Carneiro.

Como todo Mineiro legítimo,

faz nascer sua Canjiquinha com Costelinha  

cheio de modus operante próprio e segredinhos pessoais...

 

Caldo de Canjiquinha com Costelinha

Chef Fernando Carneiro

Restaurante Consulado Mineiro – SP

Alho Batido:

• 250 g de dentes de alho descascados – 1 bandejinha
• 1 litro de óleo de canola
• liquidificador +  vidro

Óleo de Canola Temperado com Nozes:

• 4 nozes
• 3 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 1 galho de alecrim fresco
• óleo de canola
• vidro

Molho de Pimenta Fresca Dedo-de-Moça com Biquinho:

• pimenta biquinho
• pimenta dedo-de-moça
• alho
• folha de louro
• óleo de canola
• vidro

Costelinha de Porco

marinada e 1.o cozimento:

• 1 kg de costelinha de porco picado ou meio osso
• Alho (2 colheres de sopa de alho batido)
• Sal
• Pimenta-do-reino

Canjiquinha:

• 250 g canjiquinha miúda comprada de supermercado (de grãos padronizados) – certinho 1 e 1/2 copo de requeijão.
• 1 litro de água fria
• 1 litro de água quente da chaleira
• 1 boa pitada de sal

Refoga caprichada e farta:

• óleo de canola temperado com nozes
• costelinha de porco pré-cozida
• 2 colheres (sopa cheia) alho batido
• 1 colher (sopa cheia) urucum -  colorau
• 1 cálice de cachaça - flambar (ajuda a tirar a gordura do porco)
• 2 cebolas das grandes, picada
• mirepoix (fala-se mirapoá): 1/2 alho poro picado + 1 talo de salsão (esse foi por minha conta)
• 6 tomates maduros – 800g – picados com tudo
• 1 colher (chá cheia) molho de pimenta freca dedo-de-moça com biquinha
• + pimenta-do-reino preta moída na hora
• correção de sal
• 1 maço inteiro de cheiro verde picado

Para servir:

• cebolinha verde em rodelinhas
• torresminho frito
• parmesão se vc quiser, nas festas não tem.

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Pilotando a Cozinha com Priscila

(a costelinha de porco passa por 3 etapas de perda gordura):

 

 

Costelinha de Porco - Comprei com carninha, foi temperada com o Alho Batido, sal e Pimenta-do-Reino, deixar. Deixe pegar gosto umas 2 horas, de preferencia 1 dia antes.

Canjiquinha é um Santo Alimento

custa a estragar

Canjiquinha Modus Operante Mineiro Mora na Geladeira de Molho -  Canjiquinha comprada de Supermercado (grãoszinhos uniformes) ou  Canjiquinha da Roça (grãos irregulares grosseiro), isso mesmo,  ela não fica na despensa do armario na lata, mora de molho na geladeira por 30 dias tampado. 

A Canjiquinha principalmente da Roça (grãos grosseiros de tamanhos irregulares) é deixada de molho, dentro do recipiente tampada na geladeira, por até 30 dias. Não se preocupa não estraga. Depois que vc Mineirou como eu, essa canjiquinha de molho na geladeira nao dura nada, vc acaba com ela rapidinho. De vez enquando vc troca a agua, que vai ficando meio turva, por água nova e assim ela se mantem na geladeira. Essa canjiquinha de molho cozinha rapido quase como arroz, é assim que ela nasce tão rapido durante a semana. Que em casa de Mineiro mesmo, canjiquinha é almoço comum rápido de durante a semana.

Começando o Caldo pela Canjiquinha - Caçarola ou panelao alto, de preferencia teflonado... 250 g de canjiquinha, são exatos 1 e 1/2 copo de grãos de molho. Desmanche em 1 litro de água fria e depois despeje 1 litro de água quente com um pouquinho de sal. 

• Cozinhe a Cajiquinha de Molho da Geladeira - A que esta dias de molha na geladeira 12 a 15 minutos (igual a arroz esta bom). 
• Cozinhe a Canjiquinha  de supermercado que não ficou de molho na vespera, essa miudinha que comprei -  Cozinhe por 30 minutos, mexendo de vez enquando. Ja no final deste tempo, seca um pouco e começa espirrar cuidado.

Costelinha de Porco 1.o Cozimento - Leve para cozinhar em outra caçarola., a costelinha crua marinada. Feia, assim totalmente branca neste cozimento, supreende, o cheiro do cozimento é ótimo, cheiro de comida gostosa nascendo...  Aqui ela irá perder a 1. gordura dela. Essa água do 1.o cozimento despreza.

Mise en Place da Costelinha com Canjiquinha - Pique todos os ingredientes da refoga, é 2 camas enormes de picado... Puro capricho de gostoso.

Mise en Place com Mirepoix

(fala-se mirapoá)

1/2 alho-poró + 1 talo de salsão +
2 cebolas grandes brancas + 
+ 6 tomates maduros (800g)
+ cachaça

Refoga Maravilhosa do Chef Fernando Carneiro - Numa frigideira jumbo das grandonas teflonadas, pique óleo de canola temperado com nozes e doure as costelinhas de porco que vc cozinhou até dourar bem. Não tenha pressa, até dourar tudo leva um bom tempinho.

Óleo temperado com Nozes
óleo de canola com nozes, alecrim, folha de louro e dentes de alho

Importante (2.a etapa de perda gordura) - É um dourado grelhado, por isso demora, mesmo assim, a costelinha irá soltar uma 2.a gordura dela, que vai nascer um fundinho de laguinho de óleo de porco, quando chegar nesta cor igualada. Vc com jeito, tombe de lado, deixe sair,  desprezando essa gordura que soltou, fazendo ficar igual na foto, frigideira teflonada praticamente seca.

A refoga começa pra valer agora...

Refogue inicialmente Alho Batido com Urucum Colorau. O Colorau a maioria tem amido de milho, é para frita-lo inicialmente para perder este amido, que é desnecessario para a receita da Canjiquinha.

 

Depois de bem fritinho flambe com Cachaça (3.a etapa de perda de gordura). 

O cheiro é maravilhoso... 

A Cachaça ajuda tirar a gordura do proco, nao pode faltar, explica Chef Fernando Carneiro. 

Fundo + sequinho, refogue a cebola, o mirepoix primeiro. Depois os tomates.

Despeje a refoga de Costelinha de Porco na Canjiquinha e misture. Cozinhe por + 20 a 30 minutos e pronto. Se ficar muito grossa pingue água fervente. 

Agora vc dá uma temperada com Molho de Pimenta Fresca + Pimenta-do-reino. Deixe ferver um pouco e experimente o sal, preciso faça uma correção. O sabor é incrivel!

Molho de Pimenta Fresca Dedo-de-Moça + Biquinho

Caldo de Canjiquinha com Costelinha 
do

 Chef Fernando Carneiro
é o melhor caldo que comi,
coisa fina de restaurante mesmo,
  maravilhoso!

Nasce incrivelmente delicioso sem fogão a lenha...

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Fonte: 

Chef Fernando Carneiro do Restaurante Consulado Mineiro - SP

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"ComCanjiquinha  da Roça dos Mineiros:

• A Canjiquinha de restaurante, de Barzinho  Comida de Boteco é de Canjiquinha de supermercado, canjiquinha de atacadista food service mesmo, de grãozinho uniforme pequenino.

• Já a Canjiquinha das minhas vizinhas, é Canjiquinha de Roça, de grãos grosseiros de tamanhos irregulares, presenteada pelos vizinhos, parentes, amigos. Quando chega é muita Canjiquinha, o povo me dá sacola de supermercado dupla cheia dela. Esta Canjinha de Roça é do Milho plantado em roça de veraneio (sitio). Mineiro ama casa na roça, tb tem parente que também tem casa na roça. Roças de vernaneio é muito comum por aqui, mesmo dentro da Grande Belo Horizonte. É a Espiga de Milho que  amadureceu no pé e secou no pé, não deu tempo para colher. Se o mineiro só vai na Roça de Veraneio de final de semana (sabado e domingo), que é a maioria que eu conheço, ai o milho plantado que estava bom durante a semana, chegando no  sabado já  secou no pé.  Colhe a espiga seca, tira a palha na mão e vira oficialmente Canjiquinha, quebrada na maquina ou manualmente. Trabalheira... Que nada, mineiro  médico, mineiro engenheiro, mineiro advogado, mineiro empresário,  não pasme, esse  mineiro tem propriedade na roça,  amam essa rotina de roça. Tirar a palha da espiga de milho seca, na rede, com café preto e bolo de fubá é relax da rotina... Sempre tem um vizinho roça (sitio) que tem a máquina que debulha o grão da espiga e tritura,  recebe um dinheiro e faz isso  para a vizinhança de roça toda. Volta na segunda, no trabalho e traz a sacolada de Canjiquinha de Roça, que acaba chegando na minha mão...

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