"Bacalhau Zé do Pipo - The Best Recipe Brasil"

Escondidinho famoso...

Quando a Dona Maionese vai ao forno a receita é ótima!

 Bacalhau Zé do Pipo

Receita  de Chef  moderna 

The Best Recipe 2012 made Brasil

Com os novos Bacalhaus modernos que temos no Mercado Brasileiro para comprar (em filé sem espinho, lombo ou files demolhado congelado, desfiado, etc ...), as receita famosas de Bacalhau ganharam preparos ainda + rápidos, onde o sabor do Bacalhau, que já era gostoso, por incrivel que pareça subiu o nível, melhorou muito. 

Hoje as receitas modernas de Bacalhau são + gostosas de comer, que as receitas  com o preparo antigo registradas nos  caderno da família e algums sites e blogs.

Cozimento antigo do Bacalhau - Cozinhe o bacalhau demolhado (dessalgado na água) no leite, cozinhe o bacalhau na água, com o Bacalhau Moderno para comprar  essas etapas estão cada dia desaparecendo. Aquela água de bacalhau ou leite de bacalhau, era o liquido sabor de bacalhau a ser adicionado na refoga  e sempre foi o liquido que cozinhava as batatas, perdeu espaço para a saborosa "Farinha de Bacalhau" nas receitas. 

Farinha de Bacalhau - Sabor rico natural, tipo de sal de bacalhau,  que veio salgar, saborizar, se tornou tb a substituiçao ao líquido de bacalhau (que colocava o sabor no preparo antigo),  ainda não apareceu na industria Brasileira caldo concentrado que chegue perto. Clique neste paragrafo e conheça o preparo.

Cozimento do Bacalhau Moderno hoje é:

• Confit de Bacalhau -  Cozimento por imersão da posta de bacalhau crua (demolhada - dessalgada na água) em "azeite puro" em baixa temperatura (forno ou caçarola), método que já existia no passado, hoje é técnica de trabalho padrão para qualquer restaurante caro, a la carte,  que faz receitas com bacalhau.
• Cozimento direto na Refoga - Filés, desfiados de bacalhau  (demolhada - dessalgada na água) comprados hoje, ja permite crus serem cozidos no calor da refoga, dispensando o cozimento por imersão na água ou leite.

Zé do Pipo - Esse português (dono de restaurante da cidade Porto - Portugal) já falecido, ficou famoso no tempo dele, por ser ousado,  coisa de portuga mesmo, fugindo  regras  de preparo tradicional da cozinha do tempo  dele,   mandou a Dona Maionese para forno.  Essa ousadia, surpreendeu, era inovador demais, parecia até piada  naquele tempo antigo, por ser verdade,   ganhou destaque nos jornais (mídia da epoca dele), fazendo a receita dele ficar muito famosa. -----   Ousadia que permitiu outras Receitas com Maionese irem para forno de lá para cá. Mandar a Dona Maionese para o forno, hoje é tão comum, delicioso que  fazemos o tempo todo... Dona Maionese no forno hoje podemos agradecer a ousadia do português  Sr. Zé do Pipo.

Vinho Branco no Bacalhau Zé do Pipo - Toda receita antiga ele não aparece. Acredito eu que do Sr. Zé do Pipo tb nao levava ... Já o famoso Site Bacalhau da Noruega, manda colocar Vinho Branco Seco no Zé do Pipo. O preparo moderno Brasileiro não abre mão do sabor do vinho  gostoso...

Chefs Brasileiros estão arrasando no gostoso, ganhando destaque internacional, inovando o preparo das  receitas antigas e novas. Conheça famoso Bacalhau Zé do Pipo Brasileiro Moderno, na versão contemporânea, + gostoso de comer que a versão com preparo antigo.

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Receita:

Bacalhau Zé do Pipo

The Best Recipe 2012 made Brasil

Escondidinho na Batata com Maionese de Bacalhau

receita para 6 pessoas com repeteco

Refoga de Bacalhau Acebolado de Alho-Poró com Vinho Branco Especial:

• azeite
• 2 dentes de alho
• 1 "alho-poro inteiro" em rodelinhas, cortar som a parte branca
• 1 cebola média branca em rodelinhas
• 1/3 pimentão vermelho picado
• 600 g de bacalhau demolhado (usei filés de bacalhau sem espinhos salgados, ficaram trocando de água fria na geladeira por 1 dia)
• "farinha de bacalhau" - sal e sabor de bacalhau extra desta receita
• 100 g de azeitonas pretas, sem caroços em rodelinhas
• 125 ml  vinho branco seco - 1 cálice (usei Almadén Resling)
• pimenta-do-reino preta moída na hora
• cheiro verde picadinho
• 1 tomate vermelho maduro, picado (chef colocam concasse, picado sem pele, eu coloquei com tudo)

Purê de Batata de Bacalhau com Maionese:

• 1 kg de batatas cozidas - nesta receita na água normal - espremidas em purê
• 1 colher (sopa gorda) de manteiga de verdade
• 50 g de parmesão peça, filetado em casa
• 1 ovo inteiro
• 125 g maionese Hellmann´s - são certinho 4 colheres sopa de Maionese Hellmans (1/4 pote 500 g)
• "farinha de bacalhau" - sal e sabor de bacalhau extra desta receita

Finalização:

• manga de confeitar com Purê de Batata
• parmesão peça, filetado em casa
• 1 pitadinha de orégano no parmesão

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Pilotando a Cozinha com Priscila:

1 - Bacalhau - Comprei o moderno filés de bacalhau secos sem espinhos. Deixei de molho agua fria, trocando 4 vezes com água nova, mantendo dentro da geladeira coberto.

2 - Pique os ingredientes da refoga do Bacalhau, azeite, alho-poro, cebola, pimentão vermelho e tomates.

3 - Refogue na sequencia, primeiro azeite com alho, depois tudo junto, alho-poro, cebola e pimentao vermelho.

4 - Coloque para refogar os filés de bacalhau demolhados crus. Ele será cozido no proprio calor da refoga. Se mexer muito ficar desfiado miudo, nao mexendo demais, vc terá pedaços bons  de bacalhau.

5 - Coloque agora um pouquinho de Farinha de Bacalhau, sera o sal da receita. Cuidado a principio agora, depois se precisar no final coloque + um pouquinho.

 6 - Tempere com pimenta-do-reino preta moída na hora.

 7 - Acrescente as azeitonas pretas em rodelinhas e vinho branco seco. Deixe cozinhar até evaporar uma boa quantidade do liquido que se formou.

 8 - Ainda molhado, nao deixe secar demais a refoga, desligue e acrescente o tomate picado e o cheiro verde.

 9 - Refoga pronta. Esta tão deliciosa que poderia ja parar por aqui e almoçar. A receita continua. Coloque esta refoga no fundo do refratario.

10 - Purê - Esprema as batatas quentinhas. Coloque a manteiga, o queijo parmesão e farinha de bacalhau (o sal e o sabor bacalhau). Mexa ate a manteiga derreter no quentinho das batatas. 

11 - Acrescente 1 ovo inteiro (que coloca uma cor de gostoso no pure) e a maionese.

 12 - Mexa até ficar homogeneo. Agora a principio o cheiro e sabor de maionese esta aparecendo com destaque. É assim mesmo.  É um pure mole.

 13 - Não tem muito purê para confeitar pra valer, o negocio é caprichar nas bordas. Espalhei 4 colheradas gordas de pure em cima da refoga, e alisei. O restante coloquei na manga de confeitar. 

14 - Pintanguei moinho (tipo cupcake)  gordo nas bordas refratario. No centro polvilhei parmesão peça e pouquinho de orégano.

 15 - Leve ao forno para gratinar por 25 minutos, até mudar de cor e borbulhar bem no forno.

16 - Versão moderna Made Brasil do Ze do Pipo nasce super delicioso! O cheiro da refoga saido do forno é de comida muito gostosa. Esse liquido nasceu do forno com certeza veio dos tomates,  que a refoga que coloquei estava umida  + para seca,  umidade que garantiu nao queimar o bumbum no forno, mantendo molhadinho. O pure seca muito no forno, ficando numa consistencia casquinha seca crocante por cima, embaixo cremosa e + saborosa, o conjunto é delicioso!

 Bacalhau Zé do Pipo 

made Brasil 2012

Super delicioso!

 Para fazer bonito com visita em casa!

Dona Maionese - Não se preocupe, toda vez que a maionese fica no forno + de 20 minutos, o sabor de maionese  desaparece, deixando uma umidade garantida nas receitas assadas diferencia dos outros preparos sem maionese. Sua família só saberá que  tem Maionese na receita se vc contar...

Bacalhau Zé do Pipo,  a receita tradicional portuguesa antiga  sempre  achei sem graça de comer, comparando as outras receitas famosas de bacalhau.

Esta versão dele     moderna de Chef Brasileiro de Cozinha
consegiu nascer + gostosa de comer 
que o famoso popular Bacalhau Espiritual 
(a receita + preparada no Brasil nos Restaurantes por kg).

Faça esta delícia para sua Família.
Priscila Beneducci


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