"Quiche Lorraine do Chef Álvaro Rodrigues" - Receita Profissional

Quiche Lorraine

Torta de Queijo Gruyere aberta 

Chef Álvaro Rodrigues

Quiche Lorraine:

• Mais um nome feminino que batiza receita profissional, ex.:  Massa Flora, Banho-Maria, etc.... 
• Lorraine é nome feminino francês que os mineiros amam. Tenho diversas clientes com o nome Lorraine.
• Quiche Lorraine - Receita francesa famosa, profissional Boulanger (fina padaria francesa), inventada por Chefs  na cidade Lorena (na região nordeste da França).
• Chef Boulanger - Especialista em Padaria. Vai da fabricação dos pães (pão artesanal ao pão comercial padaria), biscoitos (petit-fours, cookies, amanteigados), salgados (finos, comuns e tortas), confeitaria completa (patisserie comercial).

Sabor da Quiche Lorraine do Chef Álvaro:

• Delicioso! 
• Perfeito para comercializar de todo de jeito. Maravilhoso quentinho, perfeito em temperatura ambiente e fica otima aquecida no microondas. Receita de congelamento semi assada de 1.a linha.
• Eu já fiz a receita Quiche Lorraine do Chef Álvaro antiga, que foi ensinada no antigo Note & Anote, na época para quem nao comprou Queijo Gruyere ele aconselhava usar só o Queijo Prato. Pois é comadre, eu fiz na epoca com Queijo Prato, e achei a receita na epoca comum e até um tanto sem graça. Depois assei usando só Mussarela e achei comendo o sabor bem comum e sem graça também... A única versão substituindo o Gruyere que realmente gostei foi o casadinho de Catupiry + Mussarela da Quiche Lorraine a Brasileira da Maizena.
• Agora nesta fase da vida, que ando comprando a risca os ingredientes solicitados das receitas que me proponho fazer, descobri comendo que Queijo Gruyere na Quiche Lorraine , não tem substituo. Não importa o que digam por ai, use esse ou outro queijo na receita, substituiu o queijo nesta torta, nasce outra Torta, não é sabor original Lorraine Francês.
• Queijo Gruyere assado é delicioso! - Caro aqui em Belo Horizonte, custou R$ 11,98 é fatia triangular de 200 g. Comendo um  tequinho da peça, achei o sabor ruim. Comendo um tequinho dele filetado em casa, já fica com um sabor aceitavel, ainda não é gostoso. Comendo ele assado na Quiche Lorraine, pronto, definitivamente deu para entender porque receitas famosas insiste pedir o legitimo Gruyere.

Experimente a versão original com

Queijo Gruyere,

vale a pena

vc entenderá porque a receita abaixo globalizou,

tradicional da Cozinha  Francesa  tão famoso

comercializado no planeta inteiro.

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Receita:

Quiche Lorraine

Torta de Queijo Gruyere aberta 

Chef Álvaro Rodrigues

Patê Sableé  

(deliciosa massa de manteiga assada - receita Chef Álvaro na tv Band Dia-a-Dia  - 27-02-2008):

• 300 g de farinha de trigo  (aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteina, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteina).
• 150 g de manteiga sem sal, gelada e picada (manteiga de verdade - usei marca deliciosa Aviação)
• 1 colher (chá) de sal
• 1 pitada de fermento em pó para bolo
• 75 g creme de leite
• 1 ovo grande (jumbo), ligeiramente batido

Recheio Lorraine Original:

• 150g  Queijo Gruyere, peça, filetado manualmente em casa
• 150g  Bacon defumado fatiado, picado e escaldad (usei Perdigão)
• 150g  Presunto cozido, fatiado, picadinho (usei Sadia)

• 4 ovos
• 425 ml creme de leite
• sal
• pimenta-do-reino branca, moida na hora
• noz moscada

Rendimento Testado:

• Chef Álvaro Rodrigues - 14 mini quiches de 8 cm de diametro.
• Priscila Beneducci - o rendimento bateu o mesmo aqui em casa, 14 mini quiches de 8 cm com 2 cm de altura (baixinho e rasinho de tudo)... Sobrou o que? De massa dava para forrar o fundo de + 2, o recheio foi na conta para as 14 unidades, já a cobertura de ovos dá para cobrir + de 14 unidades, como eu deixei cair um pouco de cobertura fora, foi na conta tb.

Anotar uma receita do Chef Álvaro da internet, 

é perder um monte de informações importantes. 

O sites resumem o básico a receita na internet. 
Ele   é dos meus Chefs favoritos, conta tudo, 
tem que assistir a aula dele fazendo,
 completa, cheia de truques, dicas e macetes...

Pilotando a Cozinha com Priscila:

Patê Sableé no Processador, indicada pelo Chef Álvaro como trabalho profissional na cozinha - Vapt-vupt, segundos - Coloque a manteiga e farinha, pulse ate virar farofinha, segundos. Coloque os demais ingredientes, pulse segundos, e nasce 1 bola perfeita homogenea.

Patê Sableé preparo Manual - Faça uma farofinha com manteiga gelada picada, na pontas dos dedos ate virar farofa. Acrescente os demais ingredientes, trabalhe até obter uma bola homogenea e lisa.

Patê Sableé da Quiche Lorraine - Bola crua pronta, lisa e homogenea, embrulhada no plastico ou filme plastico, leve para gelar por 30 minutos na geladeira. Só depois retire gelada e abra forrando suas forminhas. Patê Sableé dura 4 dias na geladeira assim, congela maravilhosamente crua, para vc usar depois.

Recheio Lorraine do Chef Álvaro 

Pré-tratamento profissonal do Bacon Defumado - Ele manda escaldar o bacon. Corte em tiras. Leve para ferver água com laranja (cortada no meio). Ferveu coloque as tiras de bacon, em segundos dá uma reação quimica incrivel,  e solta uma espuma de gordura branca de monte que vc toma um susto. Espumou, escorra imediatamente. Escorrido, leve a seco as tirinhas de bacon, para grelhar na teflonada. O calor seca as tirinhas e ela passa a fritar na sua propria gordurinha. Deu uma leve grelhadinha, sem diminuir demais o tamanho dela, coloque para secar no papel toalha e só depois desse trato completo use no recheio.

Recheio - Rale filetando manualmente o queijo Gruyere, no ralo filetador + fino que vc tiver para ele render. Misture o presunto e bacon com o garfo, nascerá uma farofinha de queijo. Reserve.

Creme de Ovos Francês - Preparo manuel no fouet. Não é  para liquidificar, muda a textura assada para inferior se liquidificar. Textura assada original  da Quiche Lorraine francesa é Flan (pudim salgado sem furinhos). Misture manualmente até ficar homogeneo e tempere, com sal, pimenta branca e noz moscada. Reserve.

Montagem - Forre o fundo das forminhas de quiche (de fundo removivel) de 8 cm de diametro. Esta valendo de todo jeito. Bolinhas de massas aplicadas no e dedao, ou com eu fiz: Abri a massa em 2 plasticos usei um cortador redondo de 10 cm de diametro, que é a conta exata de forrar esta mini quiche. Nasce todas na mesma espessura de massa. Fure o interior no garfo. Se nao for usar imediatamente para assar, volte com essas forminhas para gelar. Que o susto de gelado no forno, garante uma crocancia especial.

Espalhe o recheio de queijo com as mãos por igual nas 14 mini quiches. Esse jeito é muito bom para garantir o gostoso por igual em todas.

Aplicando o Creme de Ovos Francês - Concha normal não é o ideal para colocar o creme de ovos, faz lambança inicialmente como eu fiz. Deu certo usando uma mini concha de inox, um colher da hora para molhos de salada de mesa,  que tenho de um conjunto de saladeira de ganhei. Ai a aplicação começou dar + certo. Mesmo assim tem que colocar um pouquinbo, que ele demora um pouquinho para descer e passar pelo recheio. Voce vai aplicando nos outros, e volta no 1.o e termina de cobrir nivelando com creme de ovos a superficie.

Fornada - Forno preaquecido por 25 minutos no minimo, bem quente. Asse por 15 minutos a 180.o C, rapidissimo. Ela sai assim do forno bem crescida, estufa para cima. Não doura pra valer... A bordinha da massa já assou. Com 5 minutos fora do forno, rapidinho dá uma minima abaixada na altura, uma assentada do suflê.

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Preço Belo Horizonte:

• R$ 30,00 - Custo Receita Ingredientes de 1.a linha  na boca do caixa em Belo Horizonte 
• Qto custa a receita para você? O custo proporcional do que vc gastou? Ou o custo Preço Boca do Caixa? Para mim o custo receita, custo bolo festa é o que paguei   na boca do caixa, e não o gasto proporcional na receita. A aquela sobrinha  de nada de alguns ingredientes, muitas vezes vc nem conta, tem sobrinha que a gente tenta até aproveitar e até isso não consegue direito...  Receita com Sobras é hoje organização do tempo, receita de sobras a gente coleciona demais, hoje  a falta de tempo é o problema. Para profissional receita de sobras, deveria ser algo natural e constante, a falta de tempo para isso, chega a ser + complicado do que para 1 dona de casa comum. Receita com sobra de ingredientes chega hoje ser para toda profissional e negocio proprio, meta a ser alcançada. Quase sempre meta não conquistada...
• Preço Varejo ou preço Atacadista em Belo Horizonte? - Esse não se engane,  não se iluda, preço diferença atual  Atacadista x Varejista Belo Horizonte  é centavos,   pouco demais, de dar raiva... Vc entra num Atacadista atras de preço em conta, e não centavos + baixo. Centavos claro ajuda na boca do caixa. Atacadista Belo Horizonte é o Varejo disfarçado. Em alguns ingredientes dá  + raiva ainda, além do desconforto de ir até o atacadista BH que é fora de mão ou longe, todo o desconforto de comprar no atacadista, a maioria o pagto é  a vista, debito em conta.   preço de alguns ingredientes atacadista é idêntico, o mesmo do preço do confortavel varejo. Gruyere no atacadista esta o mesmo preço do varejo...  Preço bom  não tem jeito, é seu CNPJ comprando de monte direto com fabricante hoje aqui em BH. 

• Ingredientes 1.a Linha da Lorraine preço Belo Horizonte: Gruyere Belo Horizonte 200 g R$ 12,00 - Presunto Cozido Sadia R$ 2,00 150 g - Bacon Perdigão R$ 7,00, Manteiga gostosa pra valer marca Aviação R$ 5,00 (R$ 4,60), Creme de Leite  nesta receita tem que comprar 600 g de uma vez (3 cxs de 200 g), 5 ovos e a farinha.
• R$ 6,50 a unidade - Mini Quiche Lorraine com 8 cm de diametro com 2 cm de altura - Preço de Venda em  Belo Horizonte em Novembro 2011. Preço venda é o custo ingredientes x 3.  Justo para quem fez (ingrediente, gas, luz, agua, gasolina), justo para quem compra a original Quiche Lorraine  preparada com o legitimo Gruyere.  
• Placa de Identificação Vitrine: "Quiche Lorraine com Queijo Gruyere legitimo".  Em SP já encontrei esta identificação plaquinha, está correto. É um agregador de qualidade ao produto, já que imitação nasce aos montes na concorrência. Assim o cliente vê e justifica o preço na sua delicatessen,  ja fica na curiosidade de comer o sabor original francês,    receita preparada com queijo caro.
• Conhecer o preço receita de outra cidade, é bom para saber (preço SP, preço RJ, preço Brasilia ou preço Curitiba). Para quem trabalha profissionalmente em Belo Horizonte, já descobriu na prática que o Preço Venda BH é diferente de outras regiões.
• Vc só saberá o real  custo da  sua região, conferindo pessoalmente o preço Varejo com o preço Atacado da sua cidade.

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Foto original preparada pelo Chef Álvaro Rodrigues

Fonte: Quiche Lorraine receita do Chef Álvaro Rodrigues ensinada na tv no dia 27-02-2008, na Tv Band programa Dia-a-Dia (Receita Minuto) apresentado pelo Chef Daniel Bork.

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Não dá para comprar Gruyere, muito caro?

Que tal   Quiche Lorraine com 2 queijos brasileiros:
Catupiry + Mussarela...

Acesse a deliciosa receita abaixo

Quiche Lorraine à Brasileira da Maizena

Site - Tabela de Preços

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