"Sobremesa Mousse de Morangos" do "Chef Álvaro Rodrigues" - ou "Bavaroise de Morangos"

Mousse de Morangos do Chef Álvaro Rodrigues

ou
" Bavaroise de Morangos "
Sobremesa divina! Nível Ceia de Natal!

Esta sobremesa é um espetáculo de deliciosa!  Pura, como recheio, como parte de uma entremet, não importa o destino, ela transformarpa qualquer coisa um sucesso! Esta mousse tem que estar em destaque no seu caderno de sobremesas, sabor nivel Ceia de Natal!

Bavaroise - São mousses preparadas com Chantilly. Justamente a escolha do chantilly que definará o Erro ou Sucesso desta sobremesa:

• Falsos Chantillys - Tipo os famosos Am..., Nor.., Pur..., Fl..., reis da venda barata no Brasil, que a maioria do povo, considera como chantilly. O que eles são, está escrito na embalagem:  gordura hidrogenada ( liquida ou em po) sabor artificial chantilly + aromatizado  artificialmente   chantilly. Se você fizer esta sobremesa com ele, você estara ingerindo um absurdo de  gordurada vegetal.  Tem uma coisa importante... Cada marca tem textura diferente, cada  ,arcatem sabor diferente, cada marca tem um sabor de baunilha diferente.  Moral da historia: Esta sobremesa nascerá  sempre com um sabor super diferente, por causa da marca que você usou.  Ao ponto de serem tão distantas comendo, que quem comerá, irá dizer que você fez receita diferente, cada vez você usar um das marcas acima.

• Chantillys profissionais de 1.a linha:  São blends, de creme de leite de vaca + gordura vegetal hidrogenda com estabilizante ou creme de leite fresco 100% bate chantilly.  Esses recomendo você usar. Sabor, textura, estabilizante, vem um conjunto de vantagens. Para quem vende, é para sua sobremesa sobreviver  ao transporte carro.  Indiscutivel: Essa linha é absurdo de gostoso de comer!
• Creme de Leite Fresco de geladeira - 100% origem animal. De todas opções é o + caro e o + saboroso.

Meu elogio ficara em 3 marcas para fazer extra Mousse:

1. Chantilly Rich´s Bettercreme Nata - Tem uma textura única, é o + perfeito para vendas. Quase neutro de tudo, quase neutro de açúcar e quase neutro de sabor, nata mesmo. Perfeito para o preparo desta mousse, que ela fará o sabor da lista abaixo aparecer com destaque.
2. Chantilly Nestilly da Nestle - Ele é um blend - Tome cuidado  que ele também vira manteiga se bater demais, te permite bater um tiquinho + na batedeira que um creme de leite fresco, se exagerar vira manteiga sem.  Tem uma estalização leve. Ele me trouxe problemas transporte carro, mas vem com vantagens, superior ao 100% creme de leite fresco. Aviso, ele rende menos que todas as marcas que já bati.
3. Creme de Leite Fresco  de Geladeira - 100% origem animal vaca.  Hoje em nem vou citar marca, que onde vou tem 1 marca só para comprar. A época que tinhamos a oporturnidade de escolher marcas diferentes de creme de leite fresco, ficou coisa do passado.  Encontrou para comprar, só terá 1 marca e você terá que fazer sua sobremesa com ela. Delicioso,  cuida vira manteiga muito rápido.

Mousse de Morangos

Bavaroise de Morangos

Chef Álvaro Rodrigues

• 750 g - 3 caixas de morangos - 2 caixas no preparo da mousse + 1 caixa para decorar
• 1/2 xícara (cha) açúcar cristal
• 1 iogurte comprado de morango (usei Activia Morango)
• 1 gelatina comum de morangos
• 3 colheres (sopa) gelatina em pó incolor e sem sabor - 12 g - 1 sache
• 1/4 xícara (chá) de água - para hidratar e dissolver a gelatina incolor
• 1 lata de leite condensado
• 1 colher (chá) essencia de morangos
• licor de cassis - amo nas receitas, eu coloquei 50 ml - o Chef Álvaro pediu só 3 colheres de sopa
• 5 claras de ovo
• 3 colheres (sopa) de açúcar cristal
• 250 g de creme de leite para chantilly liquido - gelado - batido em chantilly (usei a marca profissional Rick´s Buttercream - medi - é exatos 500 ml de chantilly já batido, bem prensado - ou exatos 8 colheradas de sopa de servir arroz cheia de chantilly batido, gorducha)

Pilotando a Cozinha com Priscila

(com as claras do meu jeito - pasteurizadas caseiramente):

1 - Morangos sem agrotóxico: Tiro da embalagem e jogo direto n molho caseiro. São deixados de molho em água da torneia na bacia grande com água sanitaria. Minha bacia tem 6 litro de capacidade, como não encho a té a boca, coloco 5 colheres de sopa de água sanitaria (da marca Carrefour), por um tempinho, sempre passa de 10 minutos, que acabo fazendo outra coisa enquanto isso, então jogo a água fora, e passo a lavar um a um, debatixo da torneia, com água corrente.

2 - O Chef Álvaro pede para espremer no garfo cada morango. Depois passar pela peneira, para extrair a aguinha deles.

3 - Leve a águinha de morangos ao fogo com 1/2 xícara (chá) açúcar cristal. Vapt-vupt. Desliguei neste suco quentinho. dissolvi a gelatina comum de morangos.

4 - Hidratei a gelatina incolor e coloquei na mesmo suco quente, e dissolve a gelatina, que se desmanchou facilmente. Aguardei esfriar.

5 - Enquanto isso, bati o chantilly, reservei na geladeira.

6 - Claras pasteurizadas caseiramente - Coloque as 5 claras no fervedor teflonado de leite e o açúcar, levei ao fogo direto na boca e mexendo com a colher sem parar, até sair fumaçinha, fumaçinha mesmo... As claras quentissimas ja com açucar dissolvido vão direto para a planetaria da arno, sem pressa, velocidade máxima, bati até ficarem em neve aeradas.

7 - No suco de morango com gelatina, coloquei o iogurte, o leite condensado, o Licor e a essencia de morangos. Manualmente foram misturadas nas claras aeradas e depois no chantilly. Por ultimo o pure esmagado de morangos.

8 - Rende 3.5 litros ( + que 1 forma de pudimde 2,5 litros) que a sobra foi parar em outra tigela. A forma foi untada com oleo e molhada debaixo de água corrente, deixada escorrer de cabeça para baixo por um tempo.

Despeje a mousse e leve para gelar por 4 horas, ou 1 noite.

A boa notícia que Bavaroise

são receitas excelente congelamento.

A minha mousse foi parar no freezer.

Preparada durante a semana, servida no domingo para a familia.

Para desenformar - Pode desenformar descongelada ou congelada. Descongelada só vira de cabeça para baixo, se pedir resistencia mesmo descongelada, esquente vapt-vupt n bumbum na boca do fogão... É vapt-vupt... A minha foi desenformada congelada no boca do fogão, decorei e ficou lá na geladeira ate o momento de servir, quando servi já estava descongelada.

A principio eu tinha imaginado uma decoração especial na superficie.

Mas tudo escorrega lá de cima e cai facil demais, desisti.

Até chantilly escorregou de lá...

Acabou ficando assim, com essa cara.

Não se preocupe com os meus 50 ml de Licor de Cassis,

comendo apareceu, foi o tchan diferencial,

é perfeito, sutil.

As crianças pequenas da familia cairam de boca,

fazendo hum.., falando que delicia, conquistou,

pedindo sem terminar o que estavam comendo, o repeteco.

A Mousse do Chef Álvaro tem cheiro de gostoso,

sabor rico ao mesmo tempo delicado,

o morango fruta purezinho dá um toque de frescor

constrata especial com a textura da mousse,

é coisa fina!

Fonte:

• A receita é do site do Chef Álvaro Rodrigues, no link de receitas Dia-a-Dia, cortesia dele, receitas que nao foram ensinadas na Tv.
• O preparo dele é de clara em neve comum.
• Sobremesas gosto tudo preparado com leite condensado, então fiz modificação na receita dele para colocar o leite condensado.
• Optei no preparo por pasteurizar caseiramente as claras cruas, a intenção era experimentar esta receita e descobrir se valeria apena usar como recheio de bolo. Aprovadissima! Irei sim no futuro breve, usar como recheio de bolo.

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Mousses, passaram por moda, hoje as técnicas que são + praticadas:

1. Liquidificador - emulsionar os ingredientes, depende da receita até cria micro bolinha de ar.
2. Merengue Francês - Suspiro - É o antigo + popular, as claras cruas em neve, finalizadas com açucar.
3. Merengue Suiço - Claras com açúcar aquecidas de em banho-maria 1.o - Depois batedeira
4. Merengue Italiano - Marshmallow,  é o  nome + popular dele. Claras neves são cozidas com adição de calda de açucar em fio quente, com a batedeira ligada.. 
5. Chantilly - Bavaroise que acabou sendo o + usado para vendas, por causa da lei.
6. Leite Evaporado - É o meu predileto para mousses, liquido com textura de água, se transforma num milagrosa nuvem de furinhos , que adicionada aos ingredientes, ainda sobrevive super aerada cheia de furinhos.

Cuidado, cuidado com Mousse de Emulsificante - Odeio... Para mim não é Mousse, é  uma Gororoba. Rei da venda barata hoje.

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