"Coxinhas de Nhoque da Luzinete Veiga" - Receita Profissional

Coxinhas de Nhoque

Literalmente é uma Coxinha Gourmet

Receita Profissional  
da maravilhosa 
Luzinete Veiga

Esta é uma das variações possíveis da receita básica, explicações acesse:
Nhoque de Batata Profissional Congelamento


Sobre a Coxinha de Nhoque:

1) Levíssima de comer e deliciosa! Nhoque normal estufa enche, esta receita não, é nhoque levinho, você come muito com prazer. Frito como coxinha, prepare-se para comer quantidades absurdas.

2) Massa Nhoque é muito cremosa na coxinha frita. Amei!

3) Deforma - Não permite empilhamento como Coxinha mega produção para festinha - É o único defeito técnico desta receita. Esse defeito não desvaloriza, porque o sabor + a maciez dessa massa, é  perfeita, é a enorme qualidade desta receita. Classificando ela como Coxinha Goumet de 1.a linha. - Fazendo modelagem não empilhe. Evite empilhar depois de frito. Só toma este cuidado.

Coxinhas de Nhoque

Massa Super Cremosa de Batatas com Parmesão
Luzinete Veiga

Massa Básica

70 coxinhas tamanho coquetel -  decente e bem recheado
modeladas com 1 colher sobremesa Tramontina de massa
Comprar
2 Peitos =  recheará 70 coxinhas e sobrará 3/4 xícara de recheio (pouquinho)
3 Batatas médias - 50 g Parmesão - 4 Tabletes de Caldo

Massa Básica de Nhoque para Congelar

sabor  nhoque vem do parmesão + manteiga + pimenta-do-reino + noz moscada

• 300 g de batatas cozidas em purê - sempre pesa na balança, aqui foi certinho 3 batatas médias para grande
• 500 ml - caldo de galinha caseiro - água   do cozimento do peito de 1 peito de frango cru com 1 tablete de caldo de galinha ( ok - não fiz peito cozido, você dissolva 2 tabletes de caldo de galinha em 500 ml de água , lembrando ainda ira + 2 tabletes abaixo - sem peito cru de frango - esta receita ira gastar 4 tabletes de caldo de galinha)
• 500 ml - leite integral 
• + 2 tabletes de caldo de galinha
• 50 g de parmesão ( o sabor de nhoque vem daqui)
• 100 g de manteiga ou margarina
• 480 g - 4 xícaras (de chá de 240 ml) farinha de trigo (a receita original da Luzinete é preparada com 3 xícaras de chá, ajustamos nós aqui com 4 xícaras deu o ponto melhor) -  aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteina, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteina)
• pimenta-do-reino  e   noz  moscada raladas na hora a gosto ( é uma aplicação sutil, menos do que você faria normalmente, porque o freezer irá sobressair muito este sabor)

Recheio de Galinha Úmido:

• 2 peitos de frangos (com pele e osso) cozidos com 1 tablete de caldo de galinha dissolvido
• óleo de milho
• 2 dentes de alho
• 1 cebola picadinha
• 1 tablete de caldo de galinha picadinho
• 1 xícara de chá - do caldo de galinha do caldo do cozimento (ou chaleira mesmo)
• peito desfiado todo
• 2 tomates picados com tudo
• oregano
• molho de pimenta
• cheiro verde - se quiser
• deixe o secar, sem ressecar.

Empanagens Profissionais - Escolha qual casquinha  frita de coxinha você quer comer, cada opção abaixo nasce uma casquinha frita diferente:

• Profissional com Ovo  - molhar em 1 ovo desmanchado em 150 ml de água com 1 boa pitada de sal, após empana na   farinha de rosca.
• Profissional com Farinha - molhar  neste líquido: 150g farinha de trigo (1 xícara chá 240 ml + 3 colheres sopa ), desmanchada aos pouquinhos, vai pingando 1 litro de água + 1 boa pitada de sal, após empana na farinha de rosca. 
• Profissional  com Àgua Gelada - igual as Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada - É a casquinha frita de coxinha que + gosto de comer -  molhar na água gelada com cristais de gelo (acelera uma formação cascudinha da massa da coxinha), sem sal, após você empana  na farinha de rosca

Fritura perfeita:

• óleo de algodão - É raro encontrar para  comprar em supermercados, só encontra em atacadistas food service pagto a vista, ja aviso tem atacadista varejista também você não encontrara para comprar. .Óleo de algodão é o óleo  clarinho + transparente, vendido num galão de 5 litros embalagem transparente,  esta  embalagem é igulazinho aquela embalagem  de água mineral de 5 litros.

Pilotando a Cozinha com Priscila:

Começa 1.o com Panela de Pressão - 2.o Recheio - 3.o Massa...

Panela de Pressão é tudo junto - Batata inteira com casca + Peito Cru - Coloque 1 tablete de caldo de galinha - Cozinhe por 10 minutos na pressão chiando, não precisa + que isso, gastando gas de cozinha. Retire os peitos com escumadeira, que o caldo você irá usar, passe pela peneira o caldo, reserve. Desfie a carninha no capricho.

Recheio de Galinha Úmido - Refoga com sequencia diferente. Apos alho e cebola coloque todo o liquido, o caldo de galinha + tablete. Dissolvido na refogado, o peito vai direto no caldo, e só depois os tomates picados com tudo. Por ultimo temperos, deixa apurar até secar, assim ele fica úmido e quase seco, com cara e cheiro de fresquinho... Reserve.

Nhoque de Batata Cozido - Panela correta é uma boa teflonada das grandona, para quem não tem panela assim para salgados, faça dentro de panela de pressão teflonada de 4,5 litros, que esta receita faz casca no fundo, por isso precisamos de 1 boa panela teflonada... Coloque 1 litro de liquidos (caldo do cozimento + leite), o purê de batata, a manteiga, o parmesão e 2 tabletes de caldo de galinha, pimenta-do-reino e noz moscada moida na hora (só que é uma aplicação sutil, porque o freezer ira sobressair por demais esse tempero depois). Leve para ferver em fogo alto.

Por ser massa de leite, o leite começa a crescer e subir como na leiteira. Começou a subir, jogue 4xícaras de farinha de trigo de 1 vez só. Com rapidez, cozinhe a maçaroca pesada até homogenizar e secar no fundo da panela, seca como se fosse brigadeiro.

Assista esse Video - parte 2 - parte 2 - Fazendo a Massa de Nhoque de Batata Cozido

Crosta - A Luzinete avisou, que isso que acontece. - Assisti o programa ao vivo na tv, assisti o video na internet antes de testar a receita. Sabia da tal crosta, tomei o cuidado de baixar o fogo e trocar para a boca menor, para dar tempo de cozinhar e secar direito. Usando uma teflonada boa + todo esse cuidado ainda nasceu um Cascão. - O tempo de ficar no fogo é rápido. Soltou do fundo da panela, você verá que tem esse crosta (casca já empregninada), dá para continuar + um pouquinho, ela não pode queimar, se queimar, passa o gosto para massa de Nhoque Cozido inteira. Tem que desligar o fogo imediatamente e finalizar.

Por isso que precisa nesta receita preparar numa espaçosa e alta teflonada.

4 - Passe a massa cozida para granito untado de óleo. Com espatula sove, esticando abrindo, até ela amornar, o que deixa ela levinha macia. O segredo de nhoque congelado ou salgadinho congelado, leve de comer, é esta etapa de sovada na bancada. Tem aplicar tempo aqui, dedicação aqui, quanto + você sovar, + leve será a massa comendo depois.

Essa Massa de Nhoque é uma delícia! Impossível no fazendo, não fichar, tecos pra dentro o tempo todo...

Massa sovada, cubra com o pano de prato passado a ferro para criar casca.

Nota: O serviço de modelagem precisará ser feito com capricho, sem ar interno , para não estourarem  na fritura.

Finalmentes - A massa é cremosa demais. Não dá para empilhar em nenhuma etapa que deforma. Tudo lado a lado. Por ser cremosa precisa de ajudinha... Modele as coxinhas e passe na farinha de trigo, para não grudarem.

Qual Casquinha? Use a empanagem de sua preferência (pode ser clara de ovo e farinha de rosca).

Eu estou usando a casquinha que amei, a mesma das Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada.

Àgua com Cristal de Gelo e Farinha de Rosca. Leve a água no freezer na sua tigela, até a superficie endurecer. Quebre a com faquinha, que embaixo é água geladissima!

A receita consome umas 150 g de farinha de rosca só, a minha tigela tinha umas 200 g - 2 copos de requeijão. É uma empanagem sem lambança, rapida demais. Terminou tudo, a agua gelada fica com essa cara.

Congele em aberto 1.o lado a lado... Do jeito que coloquei ja no tabuleiro, com saco plástico embaixo. Depois ensaque, retirando o ar. Embalagem com espaço para ar, forma-se cristais de gelo facil no congelamento prolongado.

Para fritar, tire do freezer uns 5 a 10 minutos antes de fritar.
Sempre em óleo novinho, umas 5 no máximo por leva.

Coxinha com Massa sabor Nhoque
prepare-se para comer quantidades absurdas.

Só elogios!

Fonte:

• A receita é do Festival de Nhoque preparado pela Luzinete Veiga no dia 28-05-2010 no Receita Minuto (Dia-a-Dia) Band com Chef Daniel Bork. Ensinaram 3 receitas de Nhoques diferentes, sendo que o Nhoque Cozido de Batata, com ela você faz também Coxinhas.
• Luzinete - Invenção dela - Ela conta no video que a filha queria comer coxinhas, como ela com a mão na massa do Nhoque de Batata Cozido, esta coxinha nasceu, e se tornou a coxinha que só nasce ultimamente na casa dela.
• Assista Video - parte 2 - Fazendo a Massa de Nhoque de Batata Cozido - onde a Luzinete mostra como a panela termina suja com uma crostinha.
• Assista Video - parte 3 - Fazendo as Coxinhas de Massa Nhoque

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Convido você conhecer a  minha receita de coxinha profissional predileta:

Coxinha com Massa de Batata Deliciosa de Alta Qualidade!

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