"Coxinhas com Massa de Batata" Receita Profissional - "Amo, amo, esta receita"!

Receita profissional

Coxinhas com Massa de Batata
receita profissional predileta

• Deliciosa!
• A receita é ótima!
• Receita profissional, do inicio ao fim, permite ótima produção, com qualidade, nas diferente etapas.
• A massa pura, é delícia de comer, já na massa se percebe a qualidade superior dessa receita.  O sabor da massa é interessante, tem sabor de caldo de galinha, tem sabor que bolinho de batata com um toquinho de alho, que aparece!
• Congela e descongela, com super qualidade, levando  batata  na massa. 
• Não deforma se empilhar, no fazendo e nem no fritando. Para quem faz isso é ótimo.
• A casquinha da fritura? É a casquinha frita que considero perfeita. Empanamento é ótimo!
• Para receita profissional, quem come percebe a qualidade que foi feita, tem  visível  capricho de tudo.
• Estou apaixonada por esta coxinha profissional!

Coxinhas com Massa de Batata
Receita Profissional

Recheio de Frango
( 50 coxinhas 30 gramas unid, tamamho coquetel festinha
preste atenção, não é uma coxinha festinha de massa, é uma coxinha festinha  super bem recheada, este rendimento rolou fazendo um modelagem caprichada de recheio,
 com 1 receita massa básica):

• 1 peitão de frango, grande (de 650 g, resfriado com osso e pele), cozido com 1 tablete de caldo de galinha, desfiado no capricho
• reserve o caldo, peneire.
• 2 dentes de alho
• 1 cebola picada
• 1/2 xícara do caldo de galinha
• 2 tomates, picados com tudo
• oregano
• 1 tablete de caldo de galinha
• molho de pimenta
• cheiro verde

Massa de Coxinha de Batata Profissional 
(receita básica)

• 500 ml de caldo de galinha (resevado do cozimento - se secou demais é só completar com água)
• 250 ml de leite integral
• 500 g de batata crua - já na consistencia de purê de batata
• 1 tablete de caldo de galinha
• 1 colher (sopa rasa) de sal
• 100 g de margarina (usei com 8,2% ou 82% gordura)
• 1 dente de alho espremido
• 600 g de farinha de trigo  (aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteína, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteína).
• óleo de milho - besuntar na bancada de granito - para sovar quentinha
• cheiro verde, à gosto, bastante (acrescentando na massa so qdo. for sovar)

Empanar:

• Priscila - minha casquinha predileta do momento - água gelada (com cristais de gelo) com farinha de rosca caseira (torradinha em casa para ficar + escurinha).
• Chef Jurandur - 2 ovos + farinha de rosca.

Para Fritar

• Em casa - use óleo de milho / girassol (não use soja) = O  ideal é óleo de algodão comprado  exclusivamente em atacadista food service.
• Profissionalmente - Use óleo de algodão, deixa o salgado + crocante, sequinho, óleo clarinho, translúcido (é comprado exclusivamente  a partir da quantidade mínima galão de 5 litros em atacadista food service). Óbvio, fritar em óleo puro como se faz em casa, é alto prejuizo negócio. Profissionalmente a fritura será   na fritadeira profissional com indução de calor melhor, custo menor fritura =  óleo algodão + água + sal  (depende da marca  da fritadeira será  sal grosso ou sal comum)
• Fritura a seco - Tem a versão doméstica de fritura a seco, já chegou no mercado négocios a máquina de fritura a seco para grandes quantidades, revolucionará o negócio de salgados.

Massa da Coxinha
Alho, Batata e Cheiro verde

Pilotando a Cozinha com Priscila:

1 - Cozinhe o peito com as batatas inteiras com casca lavadas no capricho, só 10 minutos, na pressão. Aguarde + 5 minutos, chiando sozinha com a chama desligada. Marcou 15 minutos, tire a pressão debaixo de água corrente, senão suas batatas vão desmanchar lá dentro. Dá tudo certinho, e economiza gás, e panela para lavar. Principalmente reserve o caldo, peneirado.

2 - Esprema as batatas primeiro, enquanto estão quentinhas, reserve, não tem problema que esfrie.

3 - Desfie o peito no capricho.

4 - Faça o recheio colorido e úmido. Refogue primeiro e acrescente o caldo, só depois o tablete de caldo de galinha para dissolver, depois só o peito, e quase nos finalmentes o tomate. É um recheio que tomate aparece, meio desmanchado de cozido, não de refogado. O peito é úmido, porque foi acrescentando depois do líquido, e sem deixar secar demais.

5 - Massa - Caçarola das maiores, caldeirão ou use a sua panela de pressão de 4,5 litros, de preferencia teflonada. Coloque os líquidos, o caldo, e o purê de batata frio (que acaba todo desmanchado depois no ferver) + 1 dente de alho espremido cru. Quando ferver, cuidado, sobe igual leite no fervedor, até transbordar mesmo.


6 - Acrescente primeiro o sal, e mexa. Instantaneamente acrescente a farinha de trigo, mexendo vigorosamente até obter uma bola lisa e cozida, totalmente desprendida do fundo da panela.

7 - Despeje no granito untado de óleo, quentíssima, com ajuda de espatula, abra e coloque a salsinha. Vá sovando sem pressa, até ficar macia, lisinha, lisinha. Até micros gruminhos de purê de batata, somem nesta sovada, finaliza tudo homogêneo.

8 - Massa de coxinha de batata pronta. Colorida de verdinhos e lisinha. Deliciosa, nasceu só 50 coxinhas, a questão que comi tecos dela durante o preparo todo. Sem comer o que será difícil de evitar, deve render um pouquito a mais.

9 - Cubra com o pano. Para não criar casca, enquanto trabalha a modelagem.

Nota: O serviço de modelagem precisará ser feito com capricho, sem ar interno , para não estourarem  na fritura.

10 - Modele todas as coxinhas primeiro, para não grudarem passe na farinha de trigo. Pode empilhar que não deforma.

11 - O empanado da casquinha perfeita, que + gostei até agora é das Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada. Só água gelada com cristais de gelo (leve sua tigelinha de água ao freezer, até superfície endurecer, então quebre com a faca que por baixo está liquido geladíssimo ainda) + farinha de rosca caseira. Dá certo, não faz lambança.



12 - A água gelada com cristais de gelo faz superfície da massa de coxinha criar película casquinha + resistente, por causa do choque frio. É uma técnica bem legal! Fritando ela não estoura fácil, mesmo quando o recheio é bem úmido, deixa ela + resistente a fritura Comendo é casquinha micro fina, super crocante e a farinha de rosca nasce com o acabamento perfeito.

13 - Congele em aberto. Para fritar tire do freezer, aguarde uns 5 a 10 minutos em temperatura ambiente e frite., em óleo novinho, sempre aos poucos.

Fonte: A receita profissional é do Chef Jurandyr Affonso.

Obrigada pela visita.

Volte sempre.

Priscila Beneducci

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