Legítimo "Molho à Bolonhesa" - do "Chef Jamie Oliver"

Italiano - Ragu alla Bolognese
Francês - Sauce Bolognaise

Legítimo "Molho à Bolonhesa"
Chef Jamie Oliver

2010 - A Itália faz campanha para divulgar a verdadeira receita do Molho a Bolonhesa, para isso a receita foi registrada pela Câmara do Comércio de Bolonha .

Nós sabemos que é Comida Italiana, para mim Molho à Bolonhesa é Comida Brasileira, a macarronada + popular. Eu fui criada almoçando ele, acho que todo mundo!

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Depois de assistir o Chef Jamie Oliver (no programa A Fuga de Jamie para Itália no GNT Globo a cabo) fazendo e depois de ver a divulgação da campanha na web do Authentic Recipe Bolognese, fiquei curiosa em saber, se comendo o jeito deles faz tanta diferença?

A receita autentica foi
o melhor Bolonhesa que comi da minha vida:

1. Legítimo Bolonhesa Italiano da Bolonha - É + carninha do que molho.
2. Bolonhesa Brasileiro - É + molho do que carne, com certeza + líquido...
3. Salsão (Soffritto) - O sabor dele aparece muito. Ele dá um saborzinho de algo de fresco no molho, saborzinho esse que na versão Brasileira não tem. Amei! Já a textura crocante dele some, como é cozido, se confunde com a cebola, alguns vão achar que vc fez com cebola pedaçuda. Se não quiser encontrar assim, tem que picar + miudinho o Salsão do Soffritto.
4. Boi Ralado - Como acontece quando se usa limão, maçã ou agrião na carne moída, por causa do Soffritto nasce com sabor suavizado. Reconquista! Até anima pensar que vai ter Almoço com Carne Moída. Não tem aquele sabor de Bolonhoesa Brasileiro, é diferente, é melhor...
5. Cenoura ou Açúcar - A função deles e tirar a acidez do tomate e do vinho. Use um dos 2. Se for diabetico, apele mesmo para bastante cenoura crua (ralada ou micropicada)...
6. Nada de Água... A versão autentica a água do Bolonhesa é Leite Integral...
7. Leite - A 1.a função dele - A principio achei que ficaria algo tipo molho cremoso. Que nada ele quebra a cor vermelhão do extrato de tomate, deixando ele com cara de Molho de Tomate fresco. Gostei.
8. Leite + Vinho Branco Seco - Segredão legal! É engrossante do molho, a 2.a função dele - Eu tomei um susto fazendo. O Leite Integral talha por causa do Vinho Branco. Você bate olho, já pensa em despejar a caçarola no lixo. Coloquei a mão no cabelo, ai que saco, só me faltava essa... Fica aquelas bolotinhas de gordurinha de leite boiando no molho. Experimentando não tinha gosto de azedo, continuei. Ai veio a surpresa do fazendo... As pelotinhas de leite talhado desmancham rápido no cozimento e engrossa o molho que estava super ralo. O molho fica no ponto num instante. É desligar. Acabou aquela estoria, de ficar apurando o molho por um tempão...
9. Quem come se vc falar que foi feito com tomate fresco até engana, que a cor dele é clarinho, e não tem gosto de molho feito com Extrato como estamos acostumados aqui no Brasil.

Amei a receita!

Legítimo Molho à Bolonhesa
Chef Jamie Oliver
Soffritto com Pancetta e sem Cenoura:

• 1 pedaço generoso de pancetta (só carninha de bacon defumado - sem a gordurinha branca, em Minas Gerais temos o Bacon Tropeira em cubos, pode considerar nossa Pancetta brasileira)
• 3 dentes de alho
• 1 chilli fresco - 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
• 1 cebola picada
• 1 talo de salsão (aipo) picado
• 1 lata de pasta de tomate (usei extrato de tomate Elefante)
• 200 ml de vinho branco seco
• 200 ml de "leite de vaca integral" (isso mesmo)
• 1 pitada boa açúcar ( ou usar cenoura picada crua - a função do açúcar ou cenoura é quebrar a acidez do extrato e do vinho)
• pimenta-do-reino
• sal
• orégano fresco (como não tinha usei o seco)

Substituição da Pancetta:

Sem a pancetta, na web o Authentic Recipe Bolognese eles ensinam substituir 200 de carne porco moido + 100 de bacon comum fatiado e picado + 300 g de carne moída. O sabor é praticamente o mesmo explicam...


Pilotando a Cozinha com Priscila:

Salsão

Soffritto com Pancetta

1 - Começe refogando só a Pancetta (carninha de bacon).

2 - O substituto da Pancetta: é bacon comum fatiado e um pouquinho de carne de porco moida.

3 - Abra um buraco é refogue só alho e chilli (estou usando a dedo-de-moça)

4 - Cebola e Salsão são refogados juntos ao mesmo tempo.


5 - Então acrescenta a carne moída e refoga-se. Estou usando acem moido que foi recomendado pela Organização Mundial da Saude, por incrivel que pareça, o acém de boi + magro que frango...

6 - Agora acrescenta os liquidos: extrato de tomate (o que eles chama de pasta de tomate), vinho branco e "leite de vaca".

7 - É leite mesmo... A versão legitima, não se acrescenta água como nós fazemos. Só leite integral.
Cada uma que esse povo inventa...

8 - Colocando dá tudo certo, fica super águado... Ai vem o susto, Vinho + Leite talha!

Se não for refogar Sofritto com Cenoura, coloque 1 pitadinha de açúcar, vai tirar a acidez do tomate e do vinho.

9 - Essas bolotinhas brancas no molho boiando, é leite talhado. Experimentado está tudo ok. Fica ok mesmo, as bolotinhas durante o cozimento vapt-vupt se desfazem. Engrossam o águado, quebram a cor e sabor de pasta de tomate, com certeza, suaviza o sabor conhecido de Boi Ralado.

10 - O Leite talhado é um engrossante natural. Sob chama reduzida, fui só cheretar, não é possivel, acabei de tampar, já está assim, pronto?... O molho nasce vapt-vupt.

Aquela de ficar cozinhando apurando molho uma vida no fogão acabou. A versão legitima da Bolonha é um Molho + saudável, de refoga fresca, com certeza.

11 - Mexendo direito, nem tanto, tem aguinha ainda. A versão legitima italiana é mesmo + carne do que molho.

Sirva com Parmesão peça filetado.

Na próxima vez, o Bolonhesa nascerá aqui em casa
preparado com a refoga do Legítimo preparado na Bolonha
só que com + líquido,
do jeito que nós brasileiros estamos acostumados.

Estou pensando em fazer com

• 1 lata grande + 1 latinha pequenina - de extrato de tomate
• 350 ml de leite para
• 200 ml de vinho branco seco (o vinho vai talhar qualquer quantidade de leite acrescentado no molho, por isso não precisa por + que isso)
• na versão original a água do molho é o leite integral.
• não se acrescenta água na versão original.

Coma como nos restaurantes finos, estilo
Comida Mediterrâneo
regando sobre o Bolognese no prato
com Azeite Extra Virgem.

Na Itália Siciliana (ilha), Sul da Itália
próximos ao mar do Mediterrâneo,
Grécia e região
é Azeite com Comida, não Comida com Azeite...

Experimente!

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Fontes Brasileiras:

1. Conheci o autentico Molho a Bolonhesa em um dos episodios do programa A Fuga de Jamie para Itália, exibido no GNT: Soffritto Sem Cenoura + panceta + carne moída + vinho branco + "leite" + pasta de tomates. Só não sabia da campanha de divulgação.
2. GNT Globo - Receita Legitimo Molho Bolonhesa - Soffritto com Cenoura e Pancetta.

Fontes Internacionais - A receita esta sendo divulgada mesmo, tvs famosas, sites famosos já ensinaram:

1. BBC Food - Authentic Ragu Bolognese
2. Video da BBC News - Authentic Ragu Bolognese
3. Italia Food and Cooking - Authentic Ragu Bolognese
4. Epicurius - Authentic Past Bolognese
5. Food Network - Authentic Ragu Bolognese
6. tem + um monte de endereços na web postando "recipe authentic Bolognese", cansei de listar...

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