"Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada"
Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada
Minha foto - recheada de - Frango com Catupiry
Bueno de Andrada é um distrito da cidade de Araraquara - SP, que ficou famosa por causa das Coxinhas Douradas, localizada na estrada entre Araraquara e Matão.
Fonte:
Fonte:
- Apresentada para o Brasil 1.o no Receita Minuto - Dia-a-Dia - da Band - do Chef Daniel Bork- reportagem que foi reprisada muitas vezes. Assista a reportagem Band - You Tube
- Assista a Reportagem da Globo - You Tube.
- Mas quem conseguiu a Receita foi o Mais Você - Ana Maria Braga - reportagem do dia 02-03-2007.
A receita me chamou a atenção, por 3 motivos:
- 1.o - A fama que chamou a atenção da Globo e Band - O que eles fazem de diferente das outras coxinhas?
- 2.o - A receita da massa - 500 g de farinha só ... para 2,160 litro de líquido? Isso não vai dar certo.
- 3.o - Empanar na água gelada + farinha de rosca?
Massa Profissional Cremosa
com Diversos Segredos no Preparo
com Diversos Segredos no Preparo
1.o Segredo - Massa de Coxinha Cremosa
esta proporção mesmo, leva muito + tempo que o normal, de caçarola até dar o ponto, podendo considerar esta receita na linha gourmet:
esta proporção mesmo, leva muito + tempo que o normal, de caçarola até dar o ponto, podendo considerar esta receita na linha gourmet:
- 1 litro de leite integral
- 1 litro de água
- 160 ml de óleo de milho (é certinho 1 copo americano ou quase 2/3 copo requeijão)
- 1 colher (sopa) sal
- 2 tabletes de caldo de galinha
- 500 g de farinha de trigo (só e + nada) - aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteina, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteina
2.o Segredo - Modelagem Padronizada:
- socador molhado no óleo (ele padroniza o tamanho do buraco do recheio, generoso, independente da mão da salgadeira que está fazendo)
3.o Empanagem -
Casquinha de Coxinha Perfeita:
- empanagem água gelada com cristais de gelo (incrivelmente sela melhor que clara de ovo)
- famoso Dourado - farinha de rosca de pão francês, na mão deles é novamente torradinho de leve para escurecer + um pouquinho.
Para Fritar: óleo novinho
Coxinha de Frango com Catupiry da Priscila
(à paulista - recheio que fica úmido, soltinho colorido dentro da coxinha já frita):
- 2 peitos de frango, com osso e pele (resfriados), cozidos com 1 tablete de caldo de galinha, desfiados no capricho.
- óleo de milho
- 2 dentes de alho
- 1 dedo-de-moça, sem sementes, picadinha (frita sozinha junto com o alho para perder a ardencia e ficar o saborzinho)
- 1 cebola média para grande (tem cebola mesmo, só bem picadinha, não é ralada)
- 1/2 xícara (chá) caldo do cozimento do peito de frango (dá um raso molhado na caçarola)
- 1 tablete de caldo de galinha (dissolvido nesta agua de refoga, esse é o único sal do recheio)
- peito desfiado (acrescido só depois do caldo)
- 2 tomates, Débora vermelhos, picados com tudo (acrescido só depois do líquido também)
- orégano
- cheiro verde picado bastante (o maço pequeno é ele inteiro)
- vapt-vupt de fazer, deixe secar um pouquinho, ainda deixando úmido.
- Catupiry - bisnaga comprada ou receita caseira
Rendimento Testado pela Priscila:
- 45 coxinhas grandes tamanho de shopping - modeladas com 1 colher de sopa super cheia de massa cozida, recheada com 1 colher de sopa cheia de refogadinho de frango + 1 boa porção de catupiry. Achei excelente, considerando que gastou-se só 500 g de farinha de trigo.
- A coxinha de Bueno de Andrada é maior, das super grandes, não fiz desse tamanho, acredito que deve render uma 25 / 30 delas só.
Pilotando a Cozinha com Priscila - tudo neste preparo é diferente das outras receitas, leia antes, para acertar de 1.a e descobrir na boca, como esta receita é incrivelmente cremosa:
Recheio - Começe por ele, refogue em etapas, o segredo de ter um recheio de coxinha umido é colocar o peito desfiado depois do líquido, deixando o tomate praticamente por ultimo. Desligue.
A cozinheira do Bar do Freitas na reportagem fala: ...Não precisa ser rápida para cozinhar a massa.... Montar coxinha pode ser rápido. A massa bem cozida, isso é o legal!... A idéia é fazer um salgado bom.
Massa de Coxinha Cremosa Bueno de Andrada - Leve os líquidos (leite, agua e óleo) para ferver. Só depois de fervido, coloque o sal e os 2 tabletes, mexa até dissolver. Não coloque sal antes, que gasta + gás de cozinha (com sal demora + para ferver). Acrescente a farinha de trigo. Chama alta, boca do fogão maior. Como é pouquissima farinha para tanto liquido, vira um pan-demonio de embolado, do tipo "está danto tudo errado"... Fique no fogo até secar e desprender sequinha do fundo da panela. Cronometei, demorou no meu fogão, na maior boca dele, chama alta constantemente, depois da farinha exatos 14 minutos até secar. Ela é pesada de manipular. Despeje no granito untado. Olhando a textura que está no granito, outro pan-demônio, viche fiz errado esta receita, dá até um arrependimento de ter feito ela, mas isso ja tinha sido avisado nas reportagens. A massa ficará perfeita após muita sovada. Quando falaram que era para sovar muito, eu não imaginei que fosse tão demorado. Para ficar totalmente lisinha, lisinha, sem gruminhos e cremosa, cronometrei, demorei 13 minutos sovando, e removendo com ajuda de espátula. O resultado é uma cremosidade impressionante. Cubra com o pano de prato. Não deixe exposto que fica cascuda.
Obs.: O serviço de modelagem precisará ser feito com capricho, sem ar interno , para não estourarem na fritura.
Modelagem Produção de Bueno - Usando o Socador molhado no óleo. Assista o video da reportagem na Band, no final da reportagem da para ver elas fazendo. A porção de massa colocada na na palma mão da salgadeira é generoso... Um socado é enfiado, fazendo nascer um buracão. que o padrão deles. Ai elas enchem com fartura de recheio com conforto e fecham sem tanto trabalho. Modele as coxinhas recheando no capricho. Aplicando 1.o o catupiry e depois o frango.
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Empanado de Bueno - Casquinha externa perfeita - Farinha de rosca torradinha extra em casa antes para escurece-la. Deixe a agua gelar em recipiente + fundinho pequeno, a minha porcelana tem uns 400 ml. Foi o suficiente. Molhe mergulhando na água gelada com cristal de gelo e passe imediatamente na farinha de rosca. Dá certo! O interessante que não vira meleca na farinha de rosca. Gostei. Rápido também.
Faça um congelamento em aberto, lado a lado 1.o, na geladeira profissional de resfriamento rápido. Em casa o freezer comum vertical tem só 1 andar de resfriamento rápido. Apos virarem pedras, elas são acondicionadas de outro jeito por ele.
Armazenamento no Freezer das Coxinhas de Bueno - Assista esta reportagem do Programa Intruso vídeo do You Tube. Eles guardam 50 coxinhas em caixas plásticas organizadoras com tampa no freezer, para empilhar dentro do freezer sem amassar. Sendo 30 unids. com bumbum para baixo as pontas para cima e 20 com o bumbum para cima, colocada com a ponta para baixo, encaixada nos vãos. Não existe o peso de uma 3.a camada em cima.
Fritando - Óleo novinho. Fritando acado de fazer e fritando as congeladas, o resultado foi perfeito. A casquinha é perfeita e a cremosidade da massa sem igual! Nenhuma estourou.
Recheio - Começe por ele, refogue em etapas, o segredo de ter um recheio de coxinha umido é colocar o peito desfiado depois do líquido, deixando o tomate praticamente por ultimo. Desligue.
A cozinheira do Bar do Freitas na reportagem fala: ...Não precisa ser rápida para cozinhar a massa.... Montar coxinha pode ser rápido. A massa bem cozida, isso é o legal!... A idéia é fazer um salgado bom.
Panela Certa - Testei - Para o fogão ficar limpo no durante o tempo todo, é preciso 4,5 litros no mínimo de espaço interno da caçarola para fazer a receita básica. Conforto é teflon. Use caldeirão espagueteira, panela de pressão sem tampa, ou um caldeirão industrial de alumínio. Ela cresce um bocado dentro no durante...
Massa de Coxinha Cremosa Bueno de Andrada - Leve os líquidos (leite, agua e óleo) para ferver. Só depois de fervido, coloque o sal e os 2 tabletes, mexa até dissolver. Não coloque sal antes, que gasta + gás de cozinha (com sal demora + para ferver). Acrescente a farinha de trigo. Chama alta, boca do fogão maior. Como é pouquissima farinha para tanto liquido, vira um pan-demonio de embolado, do tipo "está danto tudo errado"... Fique no fogo até secar e desprender sequinha do fundo da panela. Cronometei, demorou no meu fogão, na maior boca dele, chama alta constantemente, depois da farinha exatos 14 minutos até secar. Ela é pesada de manipular. Despeje no granito untado. Olhando a textura que está no granito, outro pan-demônio, viche fiz errado esta receita, dá até um arrependimento de ter feito ela, mas isso ja tinha sido avisado nas reportagens. A massa ficará perfeita após muita sovada. Quando falaram que era para sovar muito, eu não imaginei que fosse tão demorado. Para ficar totalmente lisinha, lisinha, sem gruminhos e cremosa, cronometrei, demorei 13 minutos sovando, e removendo com ajuda de espátula. O resultado é uma cremosidade impressionante. Cubra com o pano de prato. Não deixe exposto que fica cascuda.
Obs.: O serviço de modelagem precisará ser feito com capricho, sem ar interno , para não estourarem na fritura.
Modelagem Produção de Bueno - Usando o Socador molhado no óleo. Assista o video da reportagem na Band, no final da reportagem da para ver elas fazendo. A porção de massa colocada na na palma mão da salgadeira é generoso... Um socado é enfiado, fazendo nascer um buracão. que o padrão deles. Ai elas enchem com fartura de recheio com conforto e fecham sem tanto trabalho. Modele as coxinhas recheando no capricho. Aplicando 1.o o catupiry e depois o frango.
Empanado de Bueno - Casquinha externa perfeita - Farinha de rosca torradinha extra em casa antes para escurece-la. Deixe a agua gelar em recipiente + fundinho pequeno, a minha porcelana tem uns 400 ml. Foi o suficiente. Molhe mergulhando na água gelada com cristal de gelo e passe imediatamente na farinha de rosca. Dá certo! O interessante que não vira meleca na farinha de rosca. Gostei. Rápido também.
Faça um congelamento em aberto, lado a lado 1.o, na geladeira profissional de resfriamento rápido. Em casa o freezer comum vertical tem só 1 andar de resfriamento rápido. Apos virarem pedras, elas são acondicionadas de outro jeito por ele.
Armazenamento no Freezer das Coxinhas de Bueno - Assista esta reportagem do Programa Intruso vídeo do You Tube. Eles guardam 50 coxinhas em caixas plásticas organizadoras com tampa no freezer, para empilhar dentro do freezer sem amassar. Sendo 30 unids. com bumbum para baixo as pontas para cima e 20 com o bumbum para cima, colocada com a ponta para baixo, encaixada nos vãos. Não existe o peso de uma 3.a camada em cima.
Fritando - Óleo novinho. Fritando acado de fazer e fritando as congeladas, o resultado foi perfeito. A casquinha é perfeita e a cremosidade da massa sem igual! Nenhuma estourou.
Minhas Impressões:
- Coxinha Perfeita comendo em tudo... Deliciosa! Textura comendo maravilhosa! Nasce igual a qualidade das receitas gourmets de coxinhas que já fiz, só que com custo fazer muito baixo. É aqui o grande especial desta receita: Custo baixo nasce altissima qualidade!
- Eu fiquei com essa impressão certeira. Sabe aquelas receitas que as pessoas insistem em revelar a receita de tanto sucesso que faz?.... Ok.... O dono da receita cede e revela a receita, ok. Obvio percebemos ao faze-la... Com esforço e muita boa vontade, como a minha, faz ela, com todas as dificuldades que essa qtde estranha é desta lista de receita impõe nasce no preparo manual. Errar esta receita será algo real para muitas pessoas. PARA MIM É RECEITA DESENVOLVIDA PARA MASSEIRA DE COZIMENTO ELETRICO DE SALGADOS DE PORTE 10 kgs ou porte de 20 kgs, a máquina, mexe, mexe, por longo tempo, máquina suporta o esforço que esta receita exige, e tudo tem final feliz. Feito a mão, ave maria, FOI A RECEITA DE COXINHA + DIFÍCIL QUE FIZ NA VIDA. Foram 14 minutos esforço pesado na boca do fogão, + 13 minutos de esforço pesado sovando tudo na bancada, até a textura ficar impecavel como qualquer outra massa de coxinha que já fiz. Eu nunca fiquei tanto tempo fazendo esforço assim com massa de coxinha, foi "cansativo totalmente inédito para mim". Receitas comuns de coxinhas não existe este esforço todo.
- Qualidade da casquinha frita, na técnica água gelada é a melhor que já comi... O interessante que eu estava muito cansada no dia que resolvi faze-la, as ultimas já foram modeladas tortas e confesso que não foram bem fechadas. Ainda fiquei pensando: Droga, essas vão abrir no óleo! Que nada, a tal água super gelada com cristais de gelo, funciona. Surpreendeu mesmo, ela sela até as imperfeições... Se eu tivesse empanado na clara de ovo não vedada, estourava. Fritaram direitinho.
- Leite Bom - Minhas colegas que fazem encomenda para fora e o pessoal de Buffet que conheci tem a mania aqui em MG de comprar Leite ruim de beber baratinho para encomenda. Leite bom só para os filhos deles. Aqui o mesmo leite que bebemos é o mesmo das receitas. A minha coxinha foi preparada com Leite Itambé Integral.
- Foi a minha 1.a vez dessa receita. Talvez nas próximas eu até me acostume e pegue o jeito de faze-la. Quanto ao tempo de preparo não tenha ilusão, na reportagem, a propria Salgadeira do Bar Freitas reconheceu que é uma massa demorada no fogão e no granito.
- Esta é a massa de coxinha + díficil que ja encarei fazer
- Nos foruns do facebook, teve colegas que acertaram fazer de 1.a
- Nos fóruns do facebook teve muita reclamação, colegas que nunca acertaram fazer esta receita no preparo manual. É aqui digo, esta receita foi desenvolvida para masseira a gás elétrica 10 kg ou 20 kg.
- Irá encarar esta receita famosa ai na sua casa? Neste blog, saberá poderá acontecer um desastre fazendo.
- Qual meu conselho: Deu certo para eu fazer, se deu certo para outras pessoas, é um sucesso de negocio la em Bueno de Andrade, refaça de novo, não desita tão fácil desta receita.
- Deseja uma massa coxinha + rápida e + facil de fazer, faça as outras receitas de coxinhas que já postei neste meu blog.
Convido você conhecer a minha receita de coxinha profissional predileta:
Comentários
beijos
Beijos
Bj
bjinhus
bjos!
Chef Lenna, Cascavel, Paraná.
pensei, bom to na chuva é pra se molhar..ou to no fogao é pra cozinhar rsrs mexi mexi...cozinhei desprendeu da panela coloquei no granito e tcharãnnnnn ficou uma delicia requei com catupiri outras com queijo maridao amou nao sobrou nem pra congelar comemo tudinho assistindo novela!
brigadin pela receita
e a proposito as massinhas de bife são uns horrores pelo menos aqui em americana é raridade umas delicia dessas!
numca vi uma massa de coxinha assim na minha vida, é divina e facilima pra se modelar.
Obrigada
Devo dizer que a cremosidade dessa massa é um dos fatores que contribui para que a água gelada de certo ao empanar. Pois em contato com a água, essa cremosidade gera uma espécie de cola que ajuda a farinha a fixar no Salgado.
Já a crocancia se deve ao freezer, pois o salgado congelado em contato com óleo quente tem o choque térmico que favorece a formação de uma casquinha impecável. Para isso, também é importante que o salgado esteja muito bem recheado, pois o frango forma um bolo interno que mantém a estrutura da massa firme.
Por fim, devo dizer que uma masseira é ótima para esse tipo de massa, mas é bem possível fazer em casa com paciência.
Mais uma vez parabéns pelo excelente texto.