"Sobremesa Pavê de Maracujá com Chocolate" do "Chef Álvaro Rodrigues"

Maracujá com Chocolate
o casamento perfeito!

Esta sobremesa é aquela viralizou,
 todo mundo copiou ou já experimentou.

O que aconteceu, a verdade, 
que  a maioria comeram a versão comum  que ela nasce.

A versão espetacular de comer, nasce

fazendo os  2 segredos do preparo do Chef Álvaro Rodrigues,

que a maioria das pessoas não acertam reproduzir.

Esta receita aparece na internet em sites e blogs, pelas mãos de diversas pessoas, com o nome Pavê de Maracujá de fulana ou de ciclana. Lendo as receitas na internet já aparecem com sutis modificações na montagem ou na lista de ingredientes.

A verdade que a origem da receita é o famoso Chef Álvaro Rodrigues. Ele ensinou no dia 26-09-1997, no antigo programa Note & Anote, época ainda que era apresentado pela Ana Maria Braga.

Este Pavê virou mania ja faz + de 10 anos na minha familia. O interessante que sem querer querendo, posso dizer que virou sobremesa tradicional das festas da minha família, nós comemos este Pavê todo final de ano. Se eu não fizer, não tem problema, com certeza vamos garfa-lo, preparada por algum outro parente.

Pavê de Maracujá com Chocolate

Chef Álvaro Rodrigues

Rola alguns segredos,  compra certa + preparo - só ler, você acertará a textura incrivel desta sobremesa.

Pavê de Maracujá com Chocolate

Chef Álvaro Rodrigues

Receita Básica
É Perfeita para montar dentro da Compoteira de Pé Alto 3 litros  - Pavê com altura de 2,400 litro 

• 1 pacote de bolacha Maizena ou 2 caixas de biscoito champanhe (não compre biscoito champanhe pacotão barato que ele é duro, e interfere muito no sabor deste pavê, tem comprar o macio carro recomendamos marca Bauducco) - Em ambos casos não pode comer, tascar, nenhuma bolacha, que vai faltar. Tudo vai para o preparo da sobremesa.
• 300 g de raspas de chocolate nobre (chocolate com no mínimo 32% de manteiga de cacau), 300 g dá conta para quem não quer gastar muito $, óbvio, pode colocar + a vontade, tudo fica gostoso nesta sobremesa, pode fazer com ao leite e também com o meio amargo
• 1 litro de chantilly batido
• para decorar - 1 maracujá fruta - para tirar as sementinhas  - opcional  
• 1 garrafa de suco de maracujá concentrado
• 1 receita mousse é suficiente 

Mousse de Maracujá Denso Grosso 
Segredo 1 - Misturar Manual - Não Pode Liquidificar
Segredo 2 - Compra correta do Creme de Leite Denso Perfeito.

Segredo 3 - 1 receita básica abaixo é suficiente para compoteira, no refratário tem fazer 2 receitas de mousses

• 395 g 1 lata de leite condensado
• 200 ml - 3/4 da lata  - suco de maracujá concentrado
• 400 ml - 400 g - creme de leite culinário (de litro com teor gordura de 24% 26% minimo) ou 2 latas de 395g geladas, faça um furinho depois de gelada, para o soro sair tudo, de cada lata sobrará um concentrado de 200 g creme de leite grosso, as 2 latas rendem 400 g de creme de leite grosso.

Geléia de Brilho de Maracujá com Sementinhas

•  geladeira 18 g  2 colheres (sopa) amido de milho - freezer use 9 g 1 colher sopa de fécula de batata 
• 160 g - 1 xícara (chá 240 ml) açúcar cristal ou refinado
• 125 ml - 1/2 xícára (chá) suco concentrado maracujá
• 1 colher (sopa) glucose transparente (dá brilho especial, aqueça a colher na boca do fogão para pegar a glucose sem grudar toda na colher)
• 2 colheres (sopa) de sementinhas fruta de maracujá ( caçadas semente por semente, retirado peneira sem película).

Aquelas que a gente só descobre fazendo:
Para montar este Pavê em Refratário de Médio Retangular  de 3 litros internos com 3 cm altura, o gasto comprar e fazer será maior.

• 2 receitas de Mousse de Maracujá 
• 1 e 1/2 pacote de bolacha Maizena  ou  3 caixas de biscoito champanhe 
• 400 g de chocolate meio em raspinhas - use chocolate nobre,  tudo fica gostoso nesta sobremesa, pode fazer com ao leite e também com o meio amargo.
• 1 litro de chantilly batido (vai sobrar 1/3 da tigela de chantilly)
• para decorar - 1 maracujá fruta - para tirar as sementinhas  - opcional  
• 1 garrafa de suco de maracujá concentrado

Rendimento Testado pela Priscila:

Esta é uma sobremesa, você come a 1.a colherada, já fica pensando no ataque do repeteco, efeito colateral:  quero + é inevitável!

Caindo na Real -  Rendimento técnico é o rendimento real? Passo vergonha ou não? Refratário ou Compoteira são tigelas com 2 litros, 2,5 litros e 3 litros de sobremesa. Seguir o peso final, tem + 2 kgs aqui. Deveria ser tecnicamente 20 fatias no mínimo. Deveria... Na prática não. É um serviço atacado as colheradas. Como algúem conseguirá servir 20 porções, só se for assim: 1 Pessoa que servirá todos,  com colheradas porções  tamanho   1 colherada canelles/miseria, para ter um rendimento deste (20 porções).  A porção canelle é sempre 1 dos itens da montagem da sobremesa a la carte, quando comemos num restaurante fino, nem eles servem 1 porção canelle só. Não pega bem isso.  Serve miséria  de pavê mesmo  por pessoa, assim... Só faz você passar vergonha.

Rendimento Real - Certo  12 porções 12 pessoas - Tipo forçando muito a barra, deu deu, não deu dançou, raspa a compoteira para experimentar,  talo do talo 15 pessoas. A verdade, na minha casa,  se tenho 8 pessoas em casa para almoçar, esta compoteira é a conta perfeita. O povo se serve, e alguém ainda terá chance de repeteco. Infelizmente todos não terão a chance de repeteco...

Pilotando a Cozinha com Priscila:

1 - Esta sobremesa é + deliciosa no dia seguinte. O sabor e a textura muda. As bolachas não serão umedecidas com nada desta vez. A bolacha absorverá toda  a umidade da mousse de maracujá sozinha e ficam molhadinhas no ponto, com sabor de sobremesa de maracujá. A mousse chega na textura perfeita, boa daquele creme de leite denso grosso, foi absorvido pela bolacha. 

2 - A mousse não pode liquidificar - A textura nasce mexendo manualmente no fouet + comprando o creme de leite + denso e + grosso.

3 - A geleia de brilho é só levar ao fogo e mexer até engrossar. Aqui é o seguinte. Deixa para fazer depois montou, o pavê gelou por 1 hora. Assim tudo dá uma leve endurecida, cria uma pelicula . Ai você pode colocar a geleia de brilho. Do contrario, o que ja aconteceu comigo. Como não criou pelicula, obvio não grudou na parede das bordas internas, a geleia de brilho penetra, para baixo, para dentro do pavê. Serviço as pressas aborrece,  nasce este defeito visual, as pressas é inimigo da perfeição 

4 - Já fiz muitas vezes esta sobremesa. A melhor montagem comendo, é fazer só o limite de camadas de bolacha.

5 - Montagem 

Você irá reparar, que a bolacha ficara parte de baixo contato com chantilly e parte de cima dela em contato com a mousse.

5.1 - Chantilly pitangada bico pequenino - aplicação minima fininha, o centro espalhe com espatula para ficar fino apos pitangar
5.2 - Raspas de Chocolate
5.3 - Bolacha
5.4 - Mousse de Maracujá (textura misturado manualmente)

5.5 Repete de Novo .... De novo .... até acabar com as receitas (vai sobrar chantilly sempre)
..... Leve para gelar bem. Não coloque a cobertura final ainda (senão ela pode escorrer para baixo)

5.6 - Gelado + endurecido - Você pode aplicar a cobertura Geleia de Sementinhas

6 - Absurdamente delicioso no dia seguinte, 1 noite,  1 dia na geladeira no mínimo. 

Delícia 
que a gente não se cansa de comer
todo ano...

Fonte: Receita ensinada pelo Chef Álvaro Rodrigues no dia 26-09-1997, no antigo programa Note & Anote da Ana Maria Braga, quando ela trabalhava na Tv Record.

Os vilões desta sobremesa são as compras de 4 ingredientes: marca chantilly, marca chocolate, % de gordura do creme de leite, e a marca do biscoito champanhe (se for usa-lo). Daquelas sobremesas interessantes, que fica fácil, alguém dizer assim: O Pavê de Maracujá com Chocolate de fulana é + gostoso que o teu... Ou você não fez a receita certa.  Nesta sobremesa  + evidente,  marca transforma este doce em água e vinho (coisa fina).

Chantilly - Principalmente os tipos profissionais,  + em conta de comprar, na verdade são todos "falsos chantillys, chantilly artificial de tudo",  gordura hidrogenada artificialmente sabor e aroma chantilly, você come uma gordurada espumosa falso chantilly. A sensação de gordurada é maior ou menor, dependendo da marca comprada. Estes falsos chantillys tem outro agravante, cada marca tem sabor diferente de baunilha. Esse sabor barato é muito evidente  nesta sobremesa. O sabor maracujá e o sabor chocolate aparece usando os chantillys de melhor qualidade. Os melhores são os blends + caros, meio gordura meio creme de leite animal ou o melhor de todos, fazer chantilly com creme de de leite fresco mesmo .

Creme de Leite - Não faça com caixinha UHT  16%, 17%, 18% 20% teor de gordura,  você fará esta sobremesa com água branca, nascerá + pavê sopão comendo, é montagem muito liquida. A textura gostosa, perfeita é o creme de leite grosso denso, usar exclusivamente a indicação acima na receita. Esta Mousse é de preparo manual no fouet, não pode liquidificar.

Chocolate - Gostoso é Chocolate de verdade, com no mínimo 32% de manteiga de cacau (está escrito na embalagem). Fez com cobertura, fez com hidrogenado, fez com fracionado, você estará comendo falso chocolate, ou a verdade de algumas marcas registram, "contém micros traços de chocolate".

Bolacha Maizena ou Bolacha Champanhe - Esta sobremesa é feliz com 2. No caso bolacha Maizena, você perceberá que não faz diferença marca, as que testei com marcas diferentes nasceram otimas. O unico problema foi fazer esta sobremesa com bolacha champanhe comprada. Bolacha Champanhe Bauducco esta receita nasce perfeita. Já aquele pacotão preço + em conta de bolacha champanhe que encontramos para comprar no supermercado, é bolacha champanhe textura pedra. Este pavê ficou diferente, ficou tipo não tão gostoso preparado com ele, tem sabor e uma textura esta bolacha champanhe + barata, que aparece sim comendo neste pavê, mesmo depois de 12 horas de geladeira. 

Site - Tabela de Preços

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