"Esfiha Aberta de Queijo do Chef Álvaro Rodrigues"
Esfiha no Formato Coração
Aberta de Queijo
Esfihas caseiras no final de semana, virou costume delicioso, que a minha sogra introduziu na família. A Vovó Lavínia Beneducci amava as receitas do Chef Álvaro Rodrigues. Anotava tudo.
A receita que a vovó Lavina assou todas as massas do Chef Álvaro (1 e 2). A massa n.o 2 do Chef Álvaro Rodrigues, fizemos a Esfiha de Carne, (acesse) aqui.
Esta receita também era dela, das anotações dela, é a massa n.o 1 do Chef Álvaro, resolvei fazer de novo: momento nostalgia, o gostoso do passado da família.
Guarde isto, Vovo Lavinia dizia: Você não acertou fazer dessa vez, não jogue esta receita fora. Nem sempre acertamos de 1.a o fazer das receitas. Faça de novo, de novo... É uma receita famosa, que dá certo, se dá certo com os outros, tem dar certo com você também.
Esfiha de Queijo
O chef Álvaro tem umas 3 receitas diferentes de esfihas, ensinadas na Tv, esta é uma delas.
- 30 g - 2 tabletes - fermento fresco para pão
- 1 colher (sopa) açúcar
- 300 ml de água filtrada
- 200 ml de óleo de milho
- 1 colher (sopa rasa) de sal
- 700 g de farinha de trigo aproximadamente (trabalhar a massa só 600 g que são certinho 4 copos de requeijão de farinha - depois para modelar trabalhar com + 100 g que são certinho 3/4 de copo) - aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteina, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteina
- fubá mimoso - para assar
Recheio de Queijo do Chef Álvaro:
- 400 g de ricota fresca
- 250 g de catupiry (certinho 1/2 receita do Catupiry caseiro - requeijão baldinho do próprio Chef Álvaro - medindo é 2 copos de requeijão cheio até a boca de Catupiry)
- 1 colher (chá) de pimenta síria
- 1 colher (chá) de Zaatar (esse eu não coloquei)
- sal
do chef Álvaro Rodrigues
- 1 colher (sopa) de canela em pó
- 1 colher (sopa) pimenta-do-reino preta moída na hora
- 1 colher (café) páprika picante
- 1 colher (sopa) cravo-da-Índia moído (use o mixer da Walita para moer o cravinho)
- 1 colher (sopa) hortela seca desidrata em pó (faça no microondas com hortelã fresca, entre folhas de papel toalha vá desidrantando em potencia alta, começando por 30 segundos, verificando e secando com 15 segundos, até ficar totalmente desidratada - depois misture tudo no mixer Walita)
Mix Zaatar Caseiro
do Chef Álvaro Rodrigues
(use o mixer para deixar as 3 especiarias em pó):
do Chef Álvaro Rodrigues
(use o mixer para deixar as 3 especiarias em pó):
- 1 colher (café) gergilim em pó
- 1 colher (café) hortelã seca desidratada em pó
- 1 colher (café) tomilho seco em pó
- 10 gotas de suco de limão (esse você mistura manualmente)
38 esfihas iguais da foto
Pilotando a Cozinha com Priscila:
Massa - Chef Álvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer. O preparo é inicial igual de pão: Em uma tigela grande dissolva o fermento fresco com o açúcar até a mistura ficar líquida. Junte o sal, o óleo e a água, mexendo bem. PULO DO GATO, acrescente a farinha de trigo com a mãos e agite mexendo com a outra os líquidos em baixo, até que claro, a proporção de secos supera, aos poucos, misturando até deixar a massa bem úmida e grudenta. Agitar embaixo os líquidos, impede do oleo se fixar numa concentração maior em parte da massa, que muitas vezes, as pessoas não solucionam a partir deste momento, fazendo este movimento, o resultado técnico ideal é + eficiente. Transfira-a para uma superfície ligeiramente enfarinhada e "rasgue-a" com a palma da mão em movimentos de vai-e-vem até que a mesma esteja lisa e brilhante.
Por último enxugue a massa com um pouco mais de farinha de trigo e sove-a delicadamente, mantendo macia e com bolhas.
Empregue imediatamente como citado abaixo em Montagem Final.. Chegue uma massa "LISA E BRILHANTE"
Você não irá esperar a massa crescer, irá dividir em porçoes, fazer cordoes, cortar pedaços de cada cordar e ir bolear e modelar. Cubra com pano para não encascar.
Terminou de bolear a última. Já começe a modelagem das esfihas abertas.
Polvilhe fubá no tabuleiro.
Nesta versão o fubá impede grudar tudo.
Coloque as bolinhas dentro do tabuleiro sujo de fubá, com os dedos abra um buraco, coloque o recheio.
Se desejar fazer coração, arrume o formato, modele no jeitinho 1 coração.
Cubra com pano.
Continue enchendo tabuleiros.
Quando terminar a ultima modelage, o 1.o tabuleiro já estara crescido pronto para ir ao forno.
Esfiha aberta, não é pincelada com nada.
Recheio de Queijo - Esfarele a Ricota, misture com Catupiry e tempere deixando pegar gosto por 30 minutos antes de utilizar.
Montagem e Forno - Massa sovada, pronta continue o trabalho. Sobre o tabuleiro sem untar e enfarinhar (mesmo as de alumínio), coloque uma bolinha de massa passada no fubá mimoso (massa que ainda não descansou – não cresceu). Com os dedos faça uma cova no centro da bolinha (ajeitando para receber o recheio). Espalhe o recheio. Cubra com o pano de prato e espere dobrar de tamanho. O melhor forno é o Eletrico para Esfihas a 350.o C, são assadas em 4 minutos. Forno convencional, asse nele na temperatura máxima, leva uns 15 minutos. A verdade que cheirou gostoso, retire imediatamente.
Por último enxugue a massa com um pouco mais de farinha de trigo e sove-a delicadamente, mantendo macia e com bolhas.
Empregue imediatamente como citado abaixo em Montagem Final.. Chegue uma massa "LISA E BRILHANTE"
Você não irá esperar a massa crescer, irá dividir em porçoes, fazer cordoes, cortar pedaços de cada cordar e ir bolear e modelar. Cubra com pano para não encascar.
Terminou de bolear a última. Já começe a modelagem das esfihas abertas.
Polvilhe fubá no tabuleiro.
Nesta versão o fubá impede grudar tudo.
Coloque as bolinhas dentro do tabuleiro sujo de fubá, com os dedos abra um buraco, coloque o recheio.
Se desejar fazer coração, arrume o formato, modele no jeitinho 1 coração.
Cubra com pano.
Continue enchendo tabuleiros.
Quando terminar a ultima modelage, o 1.o tabuleiro já estara crescido pronto para ir ao forno.
Esfiha aberta, não é pincelada com nada.
Recheio de Queijo - Esfarele a Ricota, misture com Catupiry e tempere deixando pegar gosto por 30 minutos antes de utilizar.
Montagem e Forno - Massa sovada, pronta continue o trabalho. Sobre o tabuleiro sem untar e enfarinhar (mesmo as de alumínio), coloque uma bolinha de massa passada no fubá mimoso (massa que ainda não descansou – não cresceu). Com os dedos faça uma cova no centro da bolinha (ajeitando para receber o recheio). Espalhe o recheio. Cubra com o pano de prato e espere dobrar de tamanho. O melhor forno é o Eletrico para Esfihas a 350.o C, são assadas em 4 minutos. Forno convencional, asse nele na temperatura máxima, leva uns 15 minutos. A verdade que cheirou gostoso, retire imediatamente.
Fonte: O Chef Álvaro ensinou 3 receitas de massa de Esfiha diferentes na televisão. Essa é a receita n.o 1 dele, ensinada nos anos 90, no antigo Note & Anote (Tv Record anos 90), época ainda apresentado pela Ana Maria Braga, receita que lá foi reprisada por diversas vezes. Já na Tv Globo, o Chef Álvaro reensinou de novo esta massa no dia 28-06-2000 no Mais Você, com diversos recheios diferentes.
Nota:
Esta não é massa de salgado que trabalhamos na minha loja.
Essa é massa ótima que minha sogra fez para família por anos.
As receitas da loja são ministradas em cursos e apostilas, solicite informações pelo e-mail ou whatsapp.
Obrigada pela visita.
Esta não é massa de salgado que trabalhamos na minha loja.
Essa é massa ótima que minha sogra fez para família por anos.
As receitas da loja são ministradas em cursos e apostilas, solicite informações pelo e-mail ou whatsapp.
Obrigada pela visita.
Volte sempre.
Priscila Beneducci
Comentários
PRIMEIRO QUE O CHEF É UM MONSTRO NO QUE FAZ, TENHO UMAS RECEITAS DE SALGADINHO DELE QUE SÃO MAIS QUE BOAS, E SEGUNDO PQ DIVIDIR AS BOAS DESCOBERTAS, É MAIS QUE BOM...
BOM DOMINGO AÍ PRAS MINAS GERAIS!!!
Bjs
Fla
Peninha que não sobrou nenhuma esfiha pra mim.
Beijos
abraço!
Bjos, Lú.
Também gosto muito do seu cantinho. :-)
Beijão.
Gosto de esfiha de todo jeito, mas as abertas são mais leves e deliciosas.
Bjs.