"Esfiha de Carne do Chef Álvaro Rodrigues"
Você já comeu uma Esfiha macia que desmancha na boca?
A receita do Chef Álvaro é assim!
Receita de Massa n.o 2 do
Chef Álvaro Rodrigues
Essas são as famosas Esfihas da Vovó Lavínia Beneducci.
Vovó Lavínia amava as receitas do Chef Álvaro.
Momento nostalgia, comendo o sabor de passado muito gostoso!
Chef Álvaro Rodrigues
Essas são as famosas Esfihas da Vovó Lavínia Beneducci.
Vovó Lavínia amava as receitas do Chef Álvaro.
Momento nostalgia, comendo o sabor de passado muito gostoso!
Esfihas de Carne
Fonte: O Chef Álvaro ensinou 3 receitas diferentes de Esfiha na televisão. A 1.a receita dele ficou muito famosa, muitas Casas de Esfihas foram abertas depois dos anos 90, desde que ele apareceu pela 1.a vez no Note & Anote apresentado pela Ana Maria Braga. Dessa vez resolvi assar a 2.a massa dele. Foi ensinada no dia 18-09-2003, no antigo programa Note & Anote dessa vez na época que foi apresentado pela Claudete Troiano.
Massa de Esfiha do Chef Álvaro Rodrigues (massa dele n.o 2), leia o preparo desta massa tem truque do óleo:
- 40 g de fermento fresco para pão (ele explicou que pode fazer com 45 g - 3 tabletes para aproveitar aquela 5 g sobrando)
- 1 colher (sopa) açúcar
- 83 ml de óleo
- 250 ml de água ( 1 copo de requeijão)
- 1 ovo inteiro (60 g)
- 35 g manteiga (1 colher de sopa maezona - textura pomada)
- 1 colher (sobremesa) de sal
- 500 g de farinha de trigo (+ um pouquinho para poder modelar as esfihas), teor mínimo de qualidade 6% proteina + 7% vd desse nível para cima comprar
com Cheiro Árabe, Sabor Árabe, nasce Soltinho do Forno em 2 etapas
- leva no mínimo 6 horas para este recheio ficar pronto:
1.a etapa:
- leva no mínimo 6 horas para este recheio ficar pronto:
1.a etapa:
- 500 g de patinho moido ou acém moído 2 vezes
- 2 dentes de alho grandes amassados
- 1 cebola branca micropicadinha
- 2 tomates com tudo picado
- 83 ml de suco de limão (1/3 de copo de requeijão - testei foi certinho o suco de 3 limões)
- 1 colher (sopa) orégano - esfregado na palma da mão - à moda do Chef Álvaro (na versão original ele explicou que seria 1 colher de sopa de pimenta síria que leva canela em pó na mistura)
- 1 colher (café) pimenta-do-reino preta moida
- +
- 1 colher (café) pimenta síria (receita abaixo)
- 1 colher (sobremesa rasa) de sal
- peneira - bowl - geladeira por 6 horas no mínimo
2.a etapa:
- após descançado na geladeira por 6 horas, ele sorou muita água e mudou de cor, foi praticamente cozido a frio, como acontece com ceviche no tempero.
- agora agregue: "2 colheres sopa de iogurte integral ou coalhada, sem sabor, grosso de qualidade (denso puro), ou iogurte grego sem açúcar, sem sabor", é misture bem, é esse iogurte de alta qualidade, deixará a carne moída soltinha no forno dentro da esfiha, sem o iogurte será um recheio unidos venceremos.
- + 2 colheres (sopa) cheiro verde picado
Mix de Pimenta Síria Caseira do Chef Álvaro Rodrigues
- 1 colher (sopa) canela em pó
- 1 colher (sopa) pimenta-do-reino preta moída na hora
- 1 colher (café) páprika picante
- 1 colher (sopa) cravo-da-Índia moído (use o mixer da Walita para moer o cravinho)
- 1 colher (sopa) hortela seca desidrata em pó (faça no microondas com hortelã fresca, entre folhas de papel toalha vá desidrantando em potencia alta, começando por 30 segundos, verificando e secando com 15 segundos, até ficar totalmente desidratada - depois misture tudo no mixer Walita)
- no recheio usaremos só 1 receita de 1 colher cafe chá de pimenta síria
22 Esfihas normais
50 Esfihas festinha
Massa de Esfiha n.o 2 com Segredinhos -
1 - Chef Álvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer, detalhe importante para produção com qualidade deste salgado (o fazer a massa até assar, será um preparo perfeito).
2 - O preparo é inicial igual de pão: Em uma tigela grande dissolva o fermento fresco com o açúcar até a mistura ficar líquida. Junte o sal, o óleo, a água, ovo + manteiga textura pomada, mexendo bem. PULO DO GATO, acrescente a farinha de trigo com a mãos e agite mexendo com a outra os líquidos em baixo, até que claro, a proporção de secos supera, aos poucos, misturando até deixar a massa bem úmida e grudenta. Agitar embaixo os líquidos, impede do oleo se fixar numa concentração maior em parte da massa, que muitas vezes, as pessoas não solucionam a partir deste momento, fazendo este movimento, o resultado técnico ideal é + eficiente. Transfira-a para uma superfície ligeiramente enfarinhada e "rasgue-a" com a palma da mão em movimentos de vai-e-vem até que a mesma esteja lisa e brilhante.
Por último enxugue a massa com um pouco mais de farinha de trigo e sove-a delicadamente, mantendo macia e com bolhas.
3 - Não tem tempo de espera para crescer essa massa. Continuamos o trabalho imediatamente. O esquema é o seguinte, fazendo ingredientes gelados é tentativa de adiar o crescimento só, já vamos direto para modelagem nesta sequencia.
3.1Criar tiras.
Esfihas grandes - 4 tiras corte em 5 ou 6 pedaços e boleie cada pedaço, lado a lado
Esfihas pequenas - 5 tiras corte em 10 pedaços e boleie cada pedaço, lado a lado.
3.2 Cubra com pano para não fazer casquinha.
3.3 Ai vem pega lá a 1.a bolinha e modela a esfiha fechada, abrindo na palma da mão chapado, e unindo 3 pontas. Poderão serem assadas com as pontas para cima ou com as pontas para baixo.
3.4 Coloque no tabuleiro untado (leia abaixo).
3.5 Só este tempo de cortar, bolear e pegar a 1.a bolinha. A massa já cresceu rápido mesmo com ingredientes gelados no inicio do preparo.
3.6 Quando for terminar de modelar todas esfihas, o 1.o tabuleiro, as esfihas já cresceram, lindas, prontas para serem assadas.
1 - Chef Álvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer, detalhe importante para produção com qualidade deste salgado (o fazer a massa até assar, será um preparo perfeito).
2 - O preparo é inicial igual de pão: Em uma tigela grande dissolva o fermento fresco com o açúcar até a mistura ficar líquida. Junte o sal, o óleo, a água, ovo + manteiga textura pomada, mexendo bem. PULO DO GATO, acrescente a farinha de trigo com a mãos e agite mexendo com a outra os líquidos em baixo, até que claro, a proporção de secos supera, aos poucos, misturando até deixar a massa bem úmida e grudenta. Agitar embaixo os líquidos, impede do oleo se fixar numa concentração maior em parte da massa, que muitas vezes, as pessoas não solucionam a partir deste momento, fazendo este movimento, o resultado técnico ideal é + eficiente. Transfira-a para uma superfície ligeiramente enfarinhada e "rasgue-a" com a palma da mão em movimentos de vai-e-vem até que a mesma esteja lisa e brilhante.
Por último enxugue a massa com um pouco mais de farinha de trigo e sove-a delicadamente, mantendo macia e com bolhas.
3 - Não tem tempo de espera para crescer essa massa. Continuamos o trabalho imediatamente. O esquema é o seguinte, fazendo ingredientes gelados é tentativa de adiar o crescimento só, já vamos direto para modelagem nesta sequencia.
3.1Criar tiras.
Esfihas grandes - 4 tiras corte em 5 ou 6 pedaços e boleie cada pedaço, lado a lado
Esfihas pequenas - 5 tiras corte em 10 pedaços e boleie cada pedaço, lado a lado.
3.2 Cubra com pano para não fazer casquinha.
3.3 Ai vem pega lá a 1.a bolinha e modela a esfiha fechada, abrindo na palma da mão chapado, e unindo 3 pontas. Poderão serem assadas com as pontas para cima ou com as pontas para baixo.
3.4 Coloque no tabuleiro untado (leia abaixo).
3.5 Só este tempo de cortar, bolear e pegar a 1.a bolinha. A massa já cresceu rápido mesmo com ingredientes gelados no inicio do preparo.
3.6 Quando for terminar de modelar todas esfihas, o 1.o tabuleiro, as esfihas já cresceram, lindas, prontas para serem assadas.
4 - Tabuleiro - As opções de assar esfihas fechadas são muitas. Em casa o correto é mesmo untar e enfarinhar (que algumas esfihas acabando sorando liquido no forno e acabam grudando ). Eu resolvi usar o papel aluminio que dá certissimo. O tabuleiro fica limpinho praticamente, todas são removidas sem problema, até aquelas que sorou coisa mínima, soltou fácil no papel aluminio. Profissionalmente, usamos teflon, silplat ou desmoldante liquido aplicado no pincel.
5 - Finalmentes - O Chef Álvaro não pincela com nada. Pessoalmente resolvi pincelar com gema. Leve para assar em forno bem quente no máximo. O tempo varia de forno para forno. Fica esperta cheirou esfiha assada, pode olhar que esta pronto. Dourou levemente por cima retire, que queima rápido por baixo. Por isso cronometre a sua 1.a fornada, ficando de olho. As outras fornadas, você sabendo o tempo do seu forno, será + fácil instintivo assar todas as fornadas.
6 - Congelamento: Em 2 decadas criou diversos modus operante sobre congelamento, não vou entrar em detalhes sobre o pos e contras dos diferentes usos. Nos anos 2000 fixou um unico modus operante para quem vende com qualidade é uma sequencia:
Método de Trabalho Profissional
6.1 assados nos ponto
6.2 freezer ultra - traz uma qualidade única ao produto descongelado
6.4 mesa gelada de inox eletrica - tem a opção bancada comprada que colocamos na tomada e a opção projeto que a bancada de inox já é feita para ser ligada e ficar gelada ou quente.
6.5 máquina seladora de bancada grande industrial eletrica - retira o ar e sela a vacuo
6.6 freezer normal
6.7 descongelamento é na geladeira embalado.
6.8 não pode de jeito nenhum desembalar antes de toda a micro águinha da embalagem não desaparecer.
6.9 nesta opção não precisa assar novamente
Caseiramente sem equipamentos corretos
6.1 pre assados
6.2 freezer normal 2 horas e embalar
6.3 assar novamente no dia de servir
Guarde isto, Vovo Lavinia dizia: Você não acertou fazer dessa vez, não jogue esta receita fora. Nem sempre acertamos de 1.a o fazer das receitas. Faça de novo, de novo... É uma receita famosa, que dá certo, se dá certo com os outros, tem dar certo com você também.
Nota:
Esta não é massa de salgado que trabalhamos na minha loja.
Essa é massa ótima, que minha sogra fez para família por anos. As receitas da loja são ministradas em cursos e apostilas, solicite informações pelo e-mail ou whatsapp.
Esta não é massa de salgado que trabalhamos na minha loja.
Essa é massa ótima, que minha sogra fez para família por anos. As receitas da loja são ministradas em cursos e apostilas, solicite informações pelo e-mail ou whatsapp.
Obrigada pela visita.
Volte sempre.
Priscila Beneducci
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Comentários
bjssssss
Bjs..
Já fiz algumas vezes essa receita, e só posso dizer que ela é maravilhosa!
beijos
Adorei! Beijinhos
Bju grande
Essa é uma ótima receita.
Fiz a receita e a massa ficou bem macia e a aparência ótima.
Mudei um pouco o recheio. Acrescentei:
- 2 colheres sopa tahine;
- 1 colher sopa coalhada seca;
- 1 colher cha de zaatar;
- 1 colher cha pimenta síria;
Parabens pela receita.
a massa da esfiha é divina! Fiz de frango e de carne moida e ficaram excelentes! Parabéns!!!
Agora preciso de uma receita excelente de empadinha (que não leve banha e não seja de massa podre). Tem alguma aí???
Bjs
Lindalva
Pri
estava aprocura da massa perfeita e acho q encontrei! fiz e ficou realmente deliciosa, super macia...
parabens pelo blog!
Abraços
Priscila Z.
estamos em 2018, hoje são 11 de março.
salvei em pinterest.
Maiza.