"Salgadinho Ouriço de Frango com Milho" - da Palmirinha Onofre - Receita Profissional

Priscila - Ouriço de Frango com Milho
ou
Palmirinha Onofre - Pérolas de Frango Cremosa

Sabe aquele salgadinho muito bom de comer! Esse é assim. Eu preparo esta receita já faz alguns anos. Como Perólas apenas empando na farinha de rosca, é um croquete saboroso. Ele empanado no Cabelo-de-Anjo nasce de novo, se tornando um salgadinho tipo Coisa Fina, para arrasar em qualquer ocasião: festas ou coqueteis. A turma vai seca nele aos repetecos, assim todo crocante. Por conta do crespinho que coloquei, ele merecia um novo nome: Ouriço de Frango com Milho.

" Ouriço de Frango com Milho "

Caçarola:

• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 dentes de alho amassados
• 1 cebola grande em purê (ralada)
• 2 tomates, maduros, sem pele e sem sementes, picadinho miudinho (para desmanchar rápido)
• 1 peito de frango cozido e desfiado miudinho (cozido no capricho: 1 tablete de caldo de galinha + 1 maço de cheiro verde amarrado com barbante, 1 cebola pequena cortada em 4 e 3 grãoszinhos de pimenta-do-reino preta - coe e o caldo do cozimento e reserve)
• 500 ml do caldo do cozimento do peito coado
• + 500 ml de leite
• + 1 lata de milho verde, batido com o liquido da lata no liquidificador (creme de milho com bagaçinho)
• 50 g - 2 colheres (sopa cheias) margarina ou manteiga
• 100 g - 2 batatas cozidas, em purê quentinhas
• 40 g - 4 colheres (sopa) queijo parmesão ralado
• 2 tabletes de caldo de galinha (com esses será 3 tabletes na receita inteira)
• 1 xícara (chá - 250 ml ) farinha de milho flocada (esmigalhada com as mãos)
• 2 e 1/2 xícaras (chá - 250 ml) farinha de trigo
• 1/2 xícara (chá ) salsinha

Empanar (acabamento de Ouriço):

• 1 ovo + 1 pitada de sal (espumar com o garfo como se fosse uma omelete primeiro)
• 1/2 copo de requeijão de água
• macarrão cabelo-de-anjo - aletria (esmigalhado miudinho nos dedos - gasta 1/2 pacote para empanar esmigalhado no capricho, se esmigalhar na pressa como eu já fiz, o Ouriço fica grosseirão e chega gastar 2/3 do pacote só com 74 bolinhas, preju...)

Pilotando a Cozinha com Priscila:

Massa Cozida - Caçarola teflonada das grandonas, a mais alta que tiver em casa. Faça uma refoga de azeite e alho, depois a cebola em purê até amarelar, e os 2 tomates. Tudo vapt- vupt, acrescente numa tacada só: peito desfiado, leite, caldo do cozimento, purê de milho com bagaçinho, o purê de batata quentinho, a margarina, os 2 tabletes + parmesão. Fica assim um líquido amarelinho bonito! Ferveu, abaixe a chama e despeje de uma única fez a farinha de milho misturada com farinha de trigo. Cozinhe até a massa despreender do fundo da panela. Desligue. Com a bola ainda quente pronta dentro da panela, coloque a salsinha e misture. Despeje na bancada untada de óleo. Sove a massa. Eu uso aquela espatula branca de trabalhar chocolate, muito comum no trabalho de pão também. Quanto mais sovar, mais macia será essa massa. Cubra com o pano, para a massa não pegar casca.

Eu boleiei todos os Ouriços primeiro, agora não tem problema se forma casca ou não por fora. Por isso cubra ou não se quiser. Depois de todos modelados (rendeu 74 bolinhas), que começei a empanar. Molhe a mão na águinha de ovo cru, faça um carinho em cada bolinha e empane no Cabelo-de-Anjo.

Eu já deito eles num tabuleiro forrado de pano de prato limpinho da gaveta ou filme plastico de cozinha, lado a lado, para fazer o congelamento em aberto. Endurece como pedra com menos de 2 horas. Só levantar o pano, que eles desgrudam sem problema. Eu testei dos tipos de embalagem dentro do freezer (saco e bandejinha). Da 1.a vez que preparei a receita, ensaquei tirando o ar. O cabelo-de-anjo se desprende um pouco, mesmo tomando cuidado, mesmo com quase nada de atrito. Os Ouriços ficam congelados perfeitos se forem deitado em bandejinhas de isopor como pedras de gelo, lado a lado, ensacado, retirando o ar, o saco todo enrugado para dentro.


Eu fritei eles congelados. Tire uns 15 minutos antes do freezer, antes de começar a fritar. Ele dourar muito rápido no óleo. Pode nascer um salgadinho frito de miolo congelado. Frite por imersão, em óleo não muito quente. Cuidado o macarrãozinho escure logo. Este tipo de fritura, suja rapidamente. Você tem que ir limpando o óleo dos sisquinhos de Cabelo-de-anjo que se soltam com escumadeira.

Eu coloco primeiro para escorrer em escorredor de inox para macarrão com um prato em baixo. Depois coloco sobre o papel toalha. Mesmo assim tenho que trocar o papel toalha. O salgadinho fica sequinho, sequinho. Repare, mesmo ali no escorrer fica uns Cabelos-de-Anjo soltando. Por conta disso eu limpava o escorrer durante a fritura com papel toalha de cozinha.

Rendeu: 74 bolinhas, modelas com 1/2 colher sobremesa (1 colher de sobremesa mal cheia). Fica com um tamanho de coquetel decente. - Enche um tabuleiro n.o 3 deles.

Os salgadinhos tamanho coquetel aqui de Minas, tem um tamanho indecente, não valem 1 bocada.


Fonte - Merecidos Creditos: A receita é da Palmirinha Onofre, foi ensinada no dia 28-03-2001, no programa Tv Culinaria da Tv Gazeta São Paulo. Leia a receita dela: Pérolas de Frango Cremosa.

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