"Empadão Colonial de Palmito" do "Chef Álvaro Rodrigues"

Esta é a receita profissional do Chef Álvaro Rodrigues, estilo Torta de Palmito de Padaria Paulista (massa esfarelenta e saborosa). Com o Recheio clássico de Palmito preparado como antigamente com água da conserva de vidro.

Foi muito elogiada pelo Alexandre. Rendeu uma torta fechada grandona de 28 cm de diâmetro, acabei servindo 8 fatias grandes. Pode servir 1 torta só dessas para 6 pessoas adultas que é o suficiente, porque ela sustenta. Uma fatia, dá a sensação que você comeu muito, parece que você comeu de cara umas 7 empadinhas de festa na sequência.

O Recheio de Palmito (preparado a moda antiga com água da conserva de vidro), é firme (mais parece uma massa de risoles), podendo assar e servir ela quentissima, o recheio não desmorona.

Empadão Colonial de Palmito
do Chef Álvaro Rodrigues

Massa Brisée (2 gorduras)

Massa Podre de Padaria (Saborosa)  - do Chef Álvaro,
Banha de Porco + Manteiga:
- 500g de farinha de trigo peneirada (cuidado, marcas famosas diminuiram a qualidade da farinha de trigo no Brasil,  faça exclusivamente com farinha de trigo com no mínimo 7% de proteína, leia no ato de comprar a tabela da embalagem)
- 150g de banha de porco
- 125g de manteiga sem sal gelada e picada
- 1/4 xícara (chá) de água gelada
- 1 colher (chá) de sal
- 3 gemas

Recheio Clássico
Creme de Palmito - do Chef Álvaro:
(classico engrossado com farinha de trigo - utilize frio):

- 2 dentes de alho socados
- 1/3 xícara (chá) de óleo/azeite de boa qualidade
- 1 cebola grande picadinha ou ralada
- 2 tomates sem pele e sem sementes picadinhos
- 1 vidro grande de palmitos picados
(previamente aferventado por 5 minutos e sem acidez, ferver com 1 pitada de açúcar)
- 1/2 lata de ervilha bonduelle
(ele pede 1 lata inteira, só que eu não coloquei)
- 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadinhas em rodelinhas
(contei deu certinho 20 azeitonas com caroços da marca Raiolita)
- 1 tablete de caldo de galinha
- 3 colheres (sopa) de salsinha verde picadinha
(eu coloquei mais)
- Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
- 1 xícara (chá) de água filtrada ou água do palmito
- 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo (cuidado, marcas famosas diminuiram a qualidade da farinha de trigo no Brasil,  faça exclusivamente com farinha de trigo com no mínimo 7% de proteína, leia no ato de comprar a tabela da embalagem)
(medi são certinho 8 colheradas de sopa bem cheias)

Para Montagem e Acabamento:
- 1 clara (até menos) - para impermeabilizar (o verniz)
- 1 gema desmanchada em um pouq. azeite
(cola da cestaria colonial ou a tinta para decor. gallete de rois)

Eu preparei esta Torta durante o Almoço de uma quarta-feira. Como eu iria sair a tarde inteira, com certeza eu iria voltar só a noitinha, eu precisava de uma delícia que ficasse pronta, para às 18:30 o Alexandre e o Michel comerem, eles passam um café fresco + um refrigerante e pronto. Na pressa, por falta de tempo, desisti da decoração Cestaria Colonial do Chef Álvaro Rodrigues, resolvi decorar ao estilo francês das Galettes de Rois. É uma técnica de desenhar sobre a gema pincelada, utilizada em Tortas de Massa Folheada.

Pilotando a Cozinha com Priscila (começei pelo recheio e depois pela massa):

Recheio de Palmito Clássico na farinha - Faça uma refoga como sempre. O palmito é colocado com os líquidos, mal mexido para não desmanchar. Ferveu polvilhe em "chuva" a farinha. São 2/3 xícara (chá ) de farinha ou 8 colheradas de sopa, fazendo parece que agora não é recheio e sim um massa de rissoles, coxinha ou croquete. Mexa até engrossar , desprender do fundo panela e cozinhar assim mexendo, por uns 3 minutos, para a farinha de trigo cozinhar. Desligue e coloque salsinha. Utilize totalmente frio na montagem, senão vai encroar. Frio engrossa muito (dá até para modelar como croquete).

Massa Podre com Banha de Porco - Coloque os ingredientes no processador. Pulse, até ligar pra valer. Vai obter uma bola de massa homogenea rolando dentro do aparelho. Retire e embrulhe em filme plástico. Essa massa podre de padaria do Chef Álvaro Rodrigues pede para gelar no mínimo "40 minutos".

Montagem - Cada metade de massa foi aberta entre plásticos no rolo. Forrei a fôrma, furei com o garfo e impermeabilizei com clara de ovo, o que o Chef Álvaro chama de Verniz. Coloque o recheio, que está totalmente frio, firme como uma massa de croquete de palmito. Nivele. Faça a tampa. O ideal é a Cestaria sobre o recheio, o Empadão vai ficar mais leve de comer. Use a gema como cola.

Escolinha de Guarnishing by Priscila - Decorar ao Estilo Galette de Rois:

Para o estilo Galette de Rois só use como tinta a Gema pura (nada de misturinhas, para ela ficar bem amarelinha). Aplique com fartura com ajuda de um pincel, sobre toda a superfície da tampa de massa crua (neste caso do Empadão).

Agora usando uma colherzinha de café ou chá, desenhe sobre a gema raspando, removendo a gema, junto acaba vindo um pouquinho de massa. É assim mesmo. O desenho que desejar.

Florzinha de Torta da Luzinete Veiga - Essa eu aprendi no Receita Minuto na Band com Ela. Faça quatro moedinhas de massa. São tão pequenas que gosto de usar como cortador a tampinha do meu Azeite garrafa. Coloque uma levemente sobreposta sobre a outra, lado a lado.

Depois role, pode rolar bem juntinhas se quiser, ou pode rolar como elas levemente espalhadas. Hoje eu resolvi rolar elas levemente espalhadas. Pegue com a mão, pressione com o dedo em baixo e se for preciso remova um pouquinho de massa para ela ficar firme em pézinha. Importante, não abra as pétalas, que no forno elas costumam abrir muito sozinhas mesmas. Acomode na tampa da Torta onde quiser e faça quantas delas você desejar. Hoje eu só preciso de 1 no centro. Pincele com gema, do tipo para menos, como fosse criar luzes de gemas nas pétalas.

A decoração ao Estilo Galette de Rois está pronta. Apesar de ser uma técnica de guarnishing da culinária francesa, são os Chef Japoneses que andam ganhando prêmios pelo mundo, por criarem as decorações desenhadas neste estilo.

Forno - Essa massa do Chef Álvaro assou rápido demais, deu uns 15 minutos de forno já preaquecida, e essa torta deste tamanho estava perfeita. Por isso coloque no seu forno e fique de olho, se dourar bem por cima no ponto, pode tirar que em baixo ela está perfeita sem queimar.

Fonte: Receita do Chef Álvaro Rodrigues quando ele foi no Mais Você da Ana Maria Braga no dia 18-01-2000. Um Empadão de Palmito Colonial, só de Tampa Treliçada que aparece o Recheio por baixo.

É um Empadão Colonial dessa vez decorado diferente da tampa do Empadão Colonial de Frango com Palmito, que ele ensinou no antigo Note & Anote , que tinha tampa fechada + treliça deitada por cima.

Acesse para conferir a receita direto no Mais Você: http://receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Tortas_Bolos/0,,REC34-7781-70+EMPADAO+DE+PALMITO,00.html

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