"Esfiha de Carne do Chef Álvaro Rodrigues"

Você já comeu uma Esfiha macia que desmancha na boca?

A receita do Chef Álvaro é assim!

Esfihas de Carne

preparadas com a

Receita de Massa n.o 2 do
Chef Álvaro Rodrigues

Essas são as famosas  Esfihas da Vovó Lavínia Beneducci.
Vovó Lavínia amava as receitas do Chef Álvaro.
Momento nostalgia, comendo o sabor de passado muito gostoso!

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Esfihas de Carne

Fonte: O Chef Álvaro ensinou 3 receitas diferentes de Esfiha na televisão. A 1.a receita dele ficou muito famosa, muitas Casas de Esfihas foram abertas depois dos anos 90, desde que ele apareceu pela 1.a vez no Note & Anote apresentado pela Ana Maria Braga. Dessa vez resolvi assar a 2.a massa dele. Foi ensinada no dia 18-09-2003, no antigo programa Note & Anote dessa vez na época que foi apresentado pela Claudete Troiano.

Massa de Esfiha do Chef Álvaro Rodrigues (massa dele n.o 2), leia o preparo desta massa tem truque do óleo:

• 40 g de fermento fresco para pão (ele explicou que pode fazer com 45 g - 3 tabletes para aproveitar aquela 5 g sobrando)
• 1 colher (sopa) açúcar
• 83 ml de óleo 
• 250 ml de água ( 1 copo de requeijão)
• 1 ovo inteiro (60 g)
• 35 g manteiga (1 colher de sopa maezona - textura pomada)
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 500 g de farinha de trigo (+ um pouquinho para poder modelar as esfihas), teor mínimo de qualidade  6% proteina + 7% vd   desse nível para cima comprar

Recheio de Carne 

com Cheiro Árabe, Sabor Árabe, nasce Soltinho do Forno em 2 etapas 
- leva no mínimo 6 horas para  este recheio ficar pronto:

1.a etapa: 

• 500 g de patinho moido ou acém moído 2 vezes
• 2 dentes de alho grandes amassados
• 1 cebola branca micropicadinha
• 2 tomates com tudo picado 
• 83 ml de suco de limão (1/3 de copo de requeijão - testei foi certinho o suco de 3 limões)
• 1 colher (sopa) orégano - esfregado na palma da mão - à moda do Chef Álvaro (na versão original ele explicou que seria 1 colher de sopa de pimenta síria que leva canela em pó na mistura)
• 1 colher (café) pimenta-do-reino preta moida 
• +
• 1 colher (café) pimenta síria (receita abaixo)
• 1 colher (sobremesa rasa) de sal
• peneira -  bowl - geladeira por 6 horas no mínimo

2.a etapa:

• após descançado na geladeira por 6 horas, ele sorou muita água e mudou de cor, foi praticamente cozido a frio, como acontece com ceviche no tempero.
• agora agregue: "2 colheres sopa de iogurte integral  ou coalhada, sem sabor,  grosso de qualidade (denso puro), ou iogurte grego sem açúcar, sem sabor", é misture bem, é esse iogurte de alta qualidade, deixará a carne moída soltinha no forno dentro da esfiha, sem o iogurte será um recheio unidos venceremos.
• + 2 colheres (sopa) cheiro verde picado

Mix de Pimenta Síria Caseira do Chef Álvaro Rodrigues 

• 1 colher (sopa) canela em pó
• 1 colher (sopa) pimenta-do-reino preta moída na hora
• 1 colher (café) páprika picante
• 1 colher (sopa) cravo-da-Índia moído (use o mixer da Walita para moer o cravinho)
• 1 colher (sopa) hortela seca desidrata em pó (faça no microondas com hortelã fresca, entre folhas de papel toalha vá desidrantando em potencia alta, começando por 30 segundos, verificando e secando com 15 segundos, até ficar totalmente desidratada - depois misture tudo no mixer Walita)
• no recheio usaremos só 1 receita de 1 colher cafe chá de pimenta síria

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Rendimento Real Testado pela Priscila:

22 Esfihas normais 

50 Esfihas festinha

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Pilotando a Cozinha com Amor:

1 - O preparo começa pelo Recheio, em 2 etapas. 1.a Etapa misture a carne moida com o tempero, coisa rápida, posso até escrever que é  instantaneamente nasce o cheiro de comida árabe. Coloque dentro de 1 peneira, dentro bowl, cubra com filme plástico, deixe na geladeira, sorar por no mínimo 6 horas. Após 6 horas, sorou muito líquido, a carne moída esta temperada, saborizada e cozida no frio pelo tempero (igual acontece com ceviche).  2.a Etapa misture nesta carne descançada 2 colheres de sopa de iogurte grosso denso integral sem sabor + cheiro verde. Recheio pronto.

Massa de Esfiha n.o 2 com Segredinhos  - 
1 - Chef Álvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer, detalhe importante para produção com qualidade deste salgado (o fazer a massa até assar, será um preparo perfeito).
2 - O preparo é inicial igual de pão:  Em uma tigela grande dissolva o fermento fresco com o açúcar até a mistura ficar líquida. Junte o sal, o óleo, a água, ovo + manteiga textura pomada, mexendo bem. PULO DO GATO,  acrescente a farinha de trigo com a mãos e agite mexendo com a outra os líquidos em baixo, até que claro, a proporção de secos supera,  aos poucos, misturando até deixar a massa bem úmida e grudenta. Agitar embaixo os líquidos, impede do oleo se fixar numa concentração maior em parte da massa, que muitas vezes, as pessoas não solucionam a partir deste momento, fazendo  este movimento, o resultado técnico ideal é + eficiente. Transfira-a para uma superfície ligeiramente enfarinhada e "rasgue-a" com a palma da mão em movimentos de vai-e-vem até que a mesma esteja lisa e brilhante.
Por último enxugue a massa com um pouco mais de farinha de trigo e sove-a delicadamente, mantendo macia e com bolhas.

3 - Não tem tempo de espera para crescer essa massa. Continuamos o trabalho imediatamente. O esquema é o seguinte, fazendo ingredientes gelados é tentativa de adiar o crescimento só, já vamos direto para modelagem nesta sequencia.
3.1Criar tiras.  
Esfihas grandes - 4 tiras corte em 5 ou 6 pedaços e boleie cada pedaço, lado a lado
Esfihas pequenas - 5 tiras corte em 10 pedaços e boleie cada pedaço, lado a lado.
3.2 Cubra com pano para não fazer casquinha.
3.3 Ai vem pega lá a 1.a bolinha e modela a esfiha fechada, abrindo na palma da mão chapado, e unindo 3 pontas. Poderão serem assadas com as pontas para cima ou com as pontas para baixo.
3.4 Coloque no tabuleiro untado (leia abaixo).
3.5 Só este tempo de cortar, bolear e pegar a 1.a bolinha. A massa já cresceu rápido mesmo com ingredientes gelados no inicio do preparo.
3.6 Quando for terminar de modelar todas esfihas, o 1.o tabuleiro, as esfihas já cresceram, lindas, prontas para serem assadas.

4 - Tabuleiro - As opções de assar esfihas fechadas são muitas. Em casa o correto é mesmo  untar e enfarinhar (que algumas esfihas acabando sorando liquido no forno e acabam grudando ). Eu resolvi usar o papel aluminio que dá certissimo. O tabuleiro fica limpinho praticamente, todas são removidas sem problema, até aquelas que sorou coisa mínima, soltou fácil no papel aluminio. Profissionalmente, usamos teflon, silplat ou desmoldante liquido aplicado no pincel. 

5 - Finalmentes -  O Chef Álvaro não pincela com nada. Pessoalmente resolvi pincelar com gema. Leve para assar em forno bem quente no máximo. O tempo varia de forno para forno. Fica esperta cheirou esfiha assada, pode olhar que esta pronto. Dourou levemente por cima retire, que queima rápido por baixo. Por isso cronometre a sua 1.a fornada, ficando de olho. As outras fornadas, você sabendo o tempo do seu forno, será + fácil instintivo assar todas as fornadas. 

6 - Congelamento:  Em 2 decadas criou diversos modus operante sobre congelamento, não vou entrar em detalhes sobre o pos e contras dos diferentes usos. Nos anos 2000 fixou um unico modus operante para quem vende com qualidade é uma sequencia:

Método de Trabalho Profissional 
6.1 assados nos ponto
6.2 freezer ultra - traz uma qualidade única ao produto descongelado
6.4 mesa gelada de inox eletrica - tem a opção bancada comprada que colocamos na tomada e a opção projeto que a bancada de inox já é feita para ser ligada e ficar gelada ou quente.
6.5 máquina seladora  de bancada grande industrial eletrica - retira o ar e sela a vacuo
6.6 freezer normal
6.7 descongelamento é na geladeira embalado.
6.8 não pode de jeito nenhum desembalar antes de toda a micro águinha da embalagem não desaparecer.
6.9 nesta opção não precisa assar novamente

Caseiramente sem equipamentos corretos
6.1 pre assados
6.2 freezer normal 2 horas e embalar
6.3 assar novamente no dia de servir

Guarde isto, Vovo Lavinia dizia: Você não acertou fazer dessa vez, não jogue esta receita fora. Nem sempre acertamos de 1.a o fazer das receitas. Faça de novo, de novo... É uma receita famosa, que dá certo, se dá certo com os outros, tem dar certo com você também.

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Nota: 
Esta não é massa de salgado que trabalhamos na minha loja. 
Essa é massa ótima, que minha sogra fez para família por anos. As receitas da loja são ministradas em cursos e apostilas, solicite informações pelo e-mail ou whatsapp.

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Obrigada pela visita.

Volte sempre.

Priscila Beneducci

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