"Tutu Paulista" - da Ofélia Anunciatto

Paulistando com Priscila...

Tutu Paulista

Receita da Ofélia Anunciatto

Tutu Paulista x Tutu Mineiro

Tem diferença? Tem sim. Quando eu morava em Sampa, diziam para mim Tutu Paulista é de farinha de milho e Tutu Mineiro é de farinha de rosca. Mentira! Tanto que o Chef Fernando Carneiro lá do Restaurante Consulado Mineiro de Sampa, quando vai na televisão faz questão de ensinar a fazer o Tutu Mineiro com farinha de milho flocadinha.

Descobri comendo em Restaurante por kilo aqui na grande BH e no interior de Minas, que Restaurante por kilo muito baratinho, faz Tutu com Farinha de Rosca (ele fica mais clarinho) esse eu nem pego. Restaurante por kilo do mais caro, e dos shoopings mineiros, o Tutu é todo preparado com Farinha de Milho (igualzinho no Consulado Mineiro em Sampa).

As diferenças básicas são:

• Paulista - gosta de Feijão Carioquinha (feijão beginho claro) - Tutu Paulista é visivelmente mais clarinho.
• Mineiro - gosta de Feijão Rouxinho (cru é avermelhado, cozido fica amarronzado) - Tutu Mineiro é visilmente mais escuro.
• Textura do Tutu Paulista - Tecnicamente é Tutu com pedaçinhos. O correto é estilo Ofelia Anunciatto, só de pedaçinhos de Bacon Crocante (com fartura). Já faz alguns anos que esses pedaçinhos mudaram em São Paulo. Um tipo de engana que eu gosto criado pelos PF´s (pratos feitos) de SP, é agora Pedaçinhos de Feijão + Bacon (+ de feijão é claro). Almoçei muito Tutu assim em Santo André. Quando eu trabavalhava em SP almoçava na rua dos bancos, na Senador Flaquer em Santo André, eles serviam com os grãos de feijão parcialmente triturados, dando uma economizaram boa no Bacon crocante. Aquele engana na textura, que mesmo assim ficava gostoso de comer...
• Textura do Tutu Mineiro - Totalmente liso. Quando ele é servido com capricho extra, leva bastante cebolinha verde misturado, que dá aquele sisquinho verde no meio, que eu pessoalmente amo. O Tutu Mineiro servido em casa, na tradicional mesa mineira, tem uma uma decoração com Calabresa e Cebola que vou apresentar para vocês logo, logo... Uma cara que é praticamente tradição por aqui.
• Refoga é a principal diferença é o jeitão de fazer também. Refoga paulista é de um jeito, a refoga mineira é de outro jeito. Tutu Paulista o sabor é comum, tempero discreto no ponto, alho, cebola, principalmente a pimenta-do-reino preta moída. O Tutu Mineiro o sabor é + gostoso e marcante, você sente bem presente a pimenta fresca (usam a maleguetinha picada com tudo de garrafinha ou a dedo-de-moça sem sementes, as 2 servem), sem ser ardido demais, que permite alimentar criança sem problema nenhum.

Eu pessoalmente prefiro comer o Tutu Mineiro ele é mais gostoso . Tutu Paulista é o feijão do mais famoso cardapio Paulista, Virado à Paulista.

Virado à Paulista:

• Tutu Paulista (é o Tutu com pedaçinhos - os 2 jeitos estão certos - atual é pedaçinhos de grãos feijão + crocante de bacon - jeito antigo no capricho os pedaçinhos são de bacon crocante com fartura, sem misere...)
• Bisteca de Porco Frita (tem lugar que serve com Bisteca, em outros não fica só por conta da Calabresa mesmo como carne)
• Linguiça Calabresa Defumada grelhada (tipo Josefina, gomo pequeno, gomo mais fino, nos lugares mais caros o Virado à Paulista é servido com uma rodilha de Josefina - aquela calabresona comum não).
• Torresminhos
• Banana à Milanesa
• Couve-Manteiga refogada
• Zoião (ovo frito)
• Arroz Branco
• Laranja (em rodelas ou apenas descascada por fora)

" Tutu Paulista "

Estilo Ofélia Anunciatto - Estilo Antigo Gostosão

Só de Pedaçinhos de Bacon Crocante

Feijão Carioquinha cozido da Ofélia Anunciatto:

• 2 xícaras de feijão carioquinha cru (deixado já de molho)
• 2 litros de água (hoje eu uso a mesma água do molho + 1 colher de sopa de vinagre, não troco mais por água nova)
• 1 folha de louro
• 1 pedaço de couro de bacon (caso tenha na geladeira - se não tiver não precisa)
• sem sal, sem tempero nenhum

Tutu Paulista- que aprendi com a Ofélia Anunciatto:

• 1 caixa inteira de bacon fatiado, cortado em tirinhas em casa (frita antes na própria gordura dele, reserva um pouquinho para polvilhar, o resto vai tudo misturado no Tutu)
• reservar parte da gordura deste bacon
• 4 dentes de alho
• 1 cebola média branca em rodelas (depois será liquidificada)
• pimenta-do-reino
• sal
• 1/2 xícara (chá) farinha de milho flocada (são certinho 6 colheres de sopa cheias só)
• cebolinha verde (para finalizar por cima)

Eu sempre acho difícil servir qualquer tipo de Tutu bonito na mesa. Ele tem cara de gororoba e textura de gororoba, no entanto: Ai que gororoba gostosa! Hoje ele foi para nossa mesa assim...

Rendimento Testado pela Priscila:

• 15 colherzonas de servir arroz das grandonas bem cheia - enche so 600 ml de Tutu pronto uma louça refrataria pequena de mesa.
• almoço para 7 adultos - dá 2 colherzonas por prato (é uma boa porção)
• ou almoço para 5 adultos muito bons de garfo (comem feijão pra valer)

Pilotando a Cozinha com Priscila:

Feijão Cozido - Deixe ele de molho na véspera. Cozinhe na panela de pressão por 30 minutos, sem trocar de água, apenas colocando 1 colher de sopa de vinagre (que tirará a acidez do feijão, mantendo os antioxidantes que combatem os radicais livres). Desligue e pronto. A Ofélia passa pela peneira, reservando á agua do cozimento do feijão.

Tutu Paulista - Frite os bacons até ficarem crocantes, na própria gordura. Retire-os com escumadeira e reserve. Tire o excesso de gordura de bacon liquida, deixando um pouquinho. Nela começe fritando só os 4 dentes de alhos espremidos. Depois acrescente 1 cebola branca em rodelas grosseiramentes, aguarde até a cebola muchar, demora um pouquinho. No liquidicador, coloque a refoga de alho com cebola. Acrescente os grãos de feijão. Complete com água do cozimento do feijão até 500 a 600 ml só. Vai ficar de água abaixo do nivel do feijão. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Ligue o liquidificador, batendo vai encher até a tampa. Quando desligar ele ficará no nivel de 1 a 1,100 litro de feijão batido. Coloque na caçarola, coloque uma parte dos bacons crocantes dentro. Quando ferver, acrescente a farinha de Milho Flocadinha.

Pulo do Gato da Pri - As receitas de Tutu Paulista falam coloque farinha de milho à gosto. Coloque só 6 colheres de sopa (não mais do que isso) de Farinha de milho flocadinha. Farinha de milho (ou farinha de rosca) é um engrossante mais poderoso que Maizena. Engrossou um pouquinho, estando bem mole ainda, já desligue. Vapt-vupt, quase instantaneo na caçarola. Desligue a chama, eu até gosto de transferir a caçarola para uma boca fria. Tampe. Faça o que tiver que fazer, arrumar a mesa ou terminar o almoço. Passou 10 minutos depois engrossou muito sozinho. Se demorar mais ainda, endurece até demais, sendo necessario pingar água quente da chaleira para voltar ao ponto que você quer. Fazendo do meu jeito, você não precisa corrigir depois com água da chaleira.

Fonte - Merecidos Créditos: O Tutu Paulista que eu aprendi a fazer, foi com Ofélia Anunciatto, minha 1.a professora de televisão, nos anos 80, quando ela tinha o programa Cozinha Maravilhosa da Ofélia na Tv Bandeirantes.


A Ofélia Anunciatto, ensinou na Cozinha Maravilhosa: Tutu Paulista bem feito, é liso, deixando os pedaçinhos de gostoso só de bacon crocante misturado no meio dele, + bacon crocante polvilhado por cima e cebolinha verde polvilhado por cima (aliás tudo da Ofélia era finalizado com cheiro verde polvilhado).

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