"Pavê de Amendoim Holandes" - "Torta Paulista"

A sobremesa  que meu marido Alexandre ama: Antes de ser ensinada no Mais Você eu já conhecia delícia por 2 nomes, Torta Paulista ou Pavê de Amendoim através do meu marido Alexandre. Ele trabalhou por um período no ABC Paulista na empresa Thyssen-Huller e era uma das sobremesa preferidas deles, servidas no refeitorio daquela multinacional. Ele pediu para a encarregada Nutricionista a receita para esposa fazer (eu mesminha). De lá para cá já perdi as contas de contas vezes preparei. A diferença da receita da Thyssen-Huller para a receita do Mais Você é a calda com Licor de Cacau, melhorou o sabor desta sobremesa.

Creme Holandês - É um estilo de recheio preparado com manteiga e creme de leite na batedeira (existem diversas verões desta receita), que comendo estupidamente gelado (de geladeira somente), lembra sorvete. Que também pode ser servido congelado, tipo sorvete. Eu pessoalmente prefiro aquele que congelou e a gente deixa uns 20 minutos em temperatura ambiente, só para ficar naquele ponto perfeito.

Opinião, cada um tem a sua: Apesar da preparação ser tipo recheio de Torta Holandesa (creme holandês sem baunilha, só com o sabor de amendoim), na minha opinião o sabor é inferior do recheio da Torta Holandesa (um tipo de receita prima + pobre da holandesa). Para meu marido e outras pessoas que conheço, esta sobremesa é uma delícia especial. Para mim e para meu filho Michel, é uma opção legal para variar nascendo na geladeira. Michel diz que eu preparo sobremesas mais gostosas, eu também acho. Confesso que nunca preparo esta opção quando sei que vou receber visita em casa, escolho outra receita predileta. No entando, o Pavê de Amendoim faz parte daquelas receitas que a gente repete todo ano, nem que seja uma única vez. Olha que começei a fazê-la no final dos anos 90 ainda.

" Pavê de Amendoim Holandês " / "Torta Paulista"

Creme Holandês de Amendoim

• 150 g de manteiga sem sal (medindo apertadinho é certinho 3/4 de copo de requeijão - tem que ser manteiga de verdade)
• 4 gemas
• 300 g de açúcar (eu prefiro de açúcar de confeiteiro o trabalho é mais rápido, se for refinado, demora para ficar na textura correta - leia minha dica abaixo)
• 600 g de creme de leite sem o soro (são 3 latas de 395 g geladas sem o soro - este detalhe esta errado no digitado na receita no Mais Você, eu assisti esta receita sendo ensinada pelo telefone pela dona Zélia Penteado)
• 200 g de amendoim torrado, sem casca e moído (eu uso o Pachá, de saquinho 500 g vendido nos supermercado Carrefour Contagem, do lado do saco de amendoim cru)

Base:

• biscoito Maizena - eu gasto 1 pacote só, a Ana Maria Braga indica 300 g que é 1 e 1/2 pacote (na foto usei da marca Aymore, pode ser o Nestlé, me desculpe a Bauducco, amo os outros biscoitos de vocês, o seu Panetone é uma delicia, mas o Maizena da Bauducco tem um saborzinho pior de todos)
• o soro do creme de leite que vai sobrar da extração da lata (eu não uso leite como a receita do Mais Você pede - só um pouquinho - partes iguais o Pavê fica mais gostoso - vai dar um pouquinho 75 ml)
• 75 ml de licor de cacau (esta calda esta diferente lá do Mais Você, vai por mim, faz do meu jeito, que o Pavê ficou mais gostoso de comer)

Decoração à gosto:

• Mais Você - amendoim torrado e fios de chocolate meio amargo derretido por cima
• Priscila - só polvilhei amendoim torrado em grão.

Pavê Sopão tipo Charlote de Freezer - É a receita que nasce com o preparo da Ana Maria Braga. - A Bolacha Maizena é molhada na Calda com a mão, mesmo fazendo rápido, ele já chupa + o Recheio deste Holandês de Amendoim que é praticamente liquido, nasce um Pavê de Bolacha mole demais. Olhando a foto do Mais Você, não parece porque a manteiga endurece.

Pavê Correto da Priscila (sem ser Sopão)- Meu modus operante - Da batedeira nasce um Recheio Holandes de Amendoim muito liquido (diferentes de outras receitas do genero). O que faz da montagem dispensar molhar a Bolacha Maizena na Calda. Como o saborzinho do Licor Creme de Cacau fez desta sobremesa ficar mais gostosa, resolvi aplica-la de outro jeito. Para não nascer um Pavê Sopão, eu preparo a olho uma Caldinha do Soro da Lata de Creme de Leite com Licor (uma caldinha concentrada - partes iguais, pouquinho de cada). Monto o Pave (Bolacha + Recheio), a Calda de Licor eu aplico fazendo um carinho de pincel molhado na Calda sobre a bolacha. Só para ela chupar de levinho o Licor e mais nada.

Meu conselho, experimente as 2 versões de montagem. Faça de um jeito hoje, e do outro jeito na próxima vez. E você descobrirá qual a textura que sua família prefere comer.


Pilotando a Cozinha com Priscila (dicas + preparo do Pavê):

Creme de Leite de Lata - Congelou talhou!

Creme de Leite de Lata sem Soro - Essa dica é para aprender de vez. - Deixe gelar , faça 2 furos por baixo, que o soro se separa e sai sozinho. Ficando dentro da lata só o creme de leite concentrado. Posso colocar a lata no freezer ? Pode só se for rapidinho 30 minutos só. Creme de Leite de Lata que congelou talhou! Nem ligando a batedeira ele ganha textura de novo. Para o Creme Holandes não presta mais. No entanto caso o seu Talhou porque Congelou, já que você abriu a lata e descobriu, transfira o conteúdo para o Ziploc (pote plástico), use no máximo até 3 dias depois, mantendo guardado na geladeira. Ele só prestará agora em Massa Amanteigada de Biscoito (tipo massa podre), Massa de Bolo de Liquidificador, Massa de Bolo de Batedeira e naquele Recheio de Baunilha antigo que a gente cozinha com o Creme de Leite junto. Na Ganashe eu pessoalmente não gosto, a textura não fica perfeita.

Açúcar Refinado vira Açúcar de Confeiteiro no Liquidificador

Açúcar de Confeiteiro Caseiro - Não passe aperto, não tem na despensa, também não precisa sair para ir buscar. Coloque o açúcar refinado comum (de qualquer marca) a seco no Copo do Liquidificador. Tampe. Ligue, se precisar dê uma sacudinha. Jogo rápido. Ele ficará finininho, fininho. Não abra a tampa, espere a nevoa de açúcar interna se assentar. Pronto, seu açúcar de confeiteiro caseiro está pronto. Medindo a qtde. necessaria, se sobrar guarde em vidrinho. Açúcar de confeiteiro empedra rápido. Empedrou e só passar manualmente na peneira, que fica soltinho e fino de novo. A Nigella Lawson é do tipo mais preguiçosa, que até açúcar de confeiteiro empedrado ela usa o pulsar do Processador de Alimentos para ficar fininha de novo. Ela faz isso tanto com Açúcar de Confeiteiro quanto com Açúcar Mascavo (que empedra também). Eu já acho passar manualmente na peneira, é menos louça para lavar que o Processador. Cada pessoa faz como quer...

Creme Holandes x Batedeira - Faça uma gemada com manteiga, gemas e açúcar. Desligue a batedeira, só quando você perceber que a textura de areia esfregando as pontas dos dedos sumiu. Essa é a textura profissional do Recheio Holandês ensinada pelo Chef Álvaro Rodrigues (ele explicou que a diferença da Holandesa feita em casa, e da Holandesa vendida nas Churrascarias). Já testei. Na planetaria mesmo com açúcar de confeiteiro, 10 minutos no minimo ligada. Na planetaria com açúcar refinado no mínimo 15 minutos, até a Planetaria chega a esquentar. Na casa da minha mãe no sitio, fiquei besta, bati 25 minutos, e praticamente ainda deixou a desejar, a Topa Tudo dela até esquentou. Desliguei porque achei que judiei da batedeira dela demais. Desligue e manualmente incorpore o creme de leite. Vai nascer um creme liquido semi talhado, é assim mesmo neste Pavê. Misture o amendoim moido.


Montagem é agora imediatamente - Refratário retantular comum pequeno de 1 litro da Marinex. Evite Taça Compoteira de Pé alto para Pavê nesta sobremesa, que a idéia é mandar para o freezer mesmo. Refratario de 1 litro faz nascer um Pavê de Amendoim com uma altura aceitável. Refratario médio (tamanho indicado pelo Mais Você), fica baixinho demais. Na minha montagem o pavê nasce: com 4 camadas de Recheio para 3 camadas de Bolacha Maizena (cada camada é certinho 12 Bolachas).

Fica pronto quando? Ele demora para endurecer, tem muito creme de leite. De preferência 1 noite na geladeira (6 horas), ou manda direto para o freezer. Eu gosto de servi-lo semi descongelado que é a textura mais gostosa de comer, tipo um Charlotte de freezer (sorvete).

Pavê de Amendoim do Mais Você

Só fazendo a receita que a gente descobre, que esta foto engana. Montado no refratario retangular médio (2 litros de capacidade internos) indicado pela Ana, o pavê mal chega a ter 2 cm de altura, baixinho demais para o meu gosto.

Fonte - Merecidos Créditos:

• Para a Nutricionista da Thyssen-Huller de São Bernardo do Campo - SP.
• Para a Ana Maria Braga no Mais Você. Receita ensinada pelo telefone pela Sra. (vovó) Zélia Penteado, da cidade de Cotia - SP, no dia 03-10-2006. No Mais Você se chama de Pavê de Amendoim (eu tenho uma outra receita de Pavê de Amendoim de creme comum, aqui em casa o nome é Pavê Holandes de Amendoim).

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